วิธีทำ หมั่นโถว

หมั่นโถว หรือ หม่านโถว (ภาษาจีน: 饅頭, พินอิน: mántóu หมันโถว) เป็นอาหารจีนทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่ง มีลักษณะคล้ายซาลาเปาเพียงแต่ไม่มีไส้ นิยมนำมากินร่วมกับ ขาหมู หรือ กินเปล่าๆ ก็อร่อยดี แถมยังมีการออกแบบปั้น ตุ๊กตา หมั่นโถว ปั้นเป็นรูปทรงต่างๆ มากมายด้วย

     สำหรับ ประวัติ หมั่นโถว หรือ ที่มาของหมั่นโถวนั้น ว่ากันว่า หมั่นโถวเกิดขึ้นในปรเทศจีน สมัยสามก๊ก โดยเกิดจากการที่ ขงเบ้ง ได้คิดค้นขนม หมั่นโถวขึ้น เพื่อใช้ประกอบพิธีเซ่นไหว้ เพื่อแทนการฆ่าคนมาเซ่นไหว้ หลังจากนั้น ก็รู้จักหมั่นโถวกันทั่วนับแต่นั้นมาค่ะ พอรู้จักหมั่นโถวกันแล้ว ก็มาดู สูตรหมั่นโถว กันดีกว่า โดยสูตรที่แนะนำนี้เป็นสูตรที่ง่ายมากๆ ไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานการทำขนมอะไร ก็ทำได้ เราลองทำเองมากับมือ และที่สำคุญต้องขอขอบคุณ คุณเปิ้ล เพื่อนผู้น่ารักที่แบ่งปันสูตรหมั่นโถว สูตรอร่อยให้ค่ะ

สูตร หมั่นโถว

ส่วนประกอบ
     แป้งซาละเปา (บัวหิมะ,บัวแดง)              600   กรัม
     แป้งเอนกประสงค์ ตราว่าว                     400   กรัม
                                                         ยีสต์ผง                                        10    กรัม
                                                         น้ำเย็น                                        480   กรัม
                                                         น้ำตาลทราย                              150   กรัม

                                                         เนยขาว                                        20   กรัม

วิธีทำ
   1  ร่อนแป้ง 2 อย่าง  ผงฟู ผสมให้เข้ากัน  แล้วใส่ยีสต์ ลงไปในส่วนแป้ง คนให้เข้ากัน
   2  นวดส่วนสมในข้อ 1 ทั้งหมด โดยใส่น้ำเย็นที่ละลายน้ำตาลทรายตามลงไป นวดจนส่วนผสมเข้ากันดี ประมาณ 10  นาที แล้วใส่เนยขาวลงไป นวดต่อจนเนื้อเนียน
   3  เมื่อนวดได้ที่เนื้อเนียนดีแล้ว ก็คลึงเป็นก้อน โดยชั่งน้ำหนักก้อนละประมาณ 40 กรัม หรือ เล็กกว่านั้นก็ได้ ปั้นเป็นรูปทรงตามต้องการ แล้ววางบนกระดาษรองก้น ให้วางพักไว้ประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นอีกเล็กน้อย แล้วนำเข้านึ่งด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 10 นาที
  

TIPS หมั่นโถว

• ขณะที่พักไว้ หลังปั้นเส็จ ให้ลองใช้มือจิ้มเบาๆ ก้อนแป้งจะยุบลงเล็กน้อยและคืนตัวขึ้นมาช้าๆ เป็นอันว่าใช้ได้ หรือทั่วไปทิ้งไว้ประมาณ 30 - 60 นาที ตามอุณหภูมิอากาศ
• การนึ่ง ให้น้ำเดือดก่อนค่อยวางซึ่งนึ่ง และขณะนึ่ง อย่าใช้ไฟแรงให้ใช้ไฟกลาง

ขนมปัง

เบเกอรี่ ขนมอบ หรือ ขนมปัง ที่เรานิยมเรียกกัน เป็นอาหารยอดฮิต โดยเฉพาะในมื้อเร่งด่วน ที่เห็นนิยมกินกัน เช่น ขนมปัง ปิ้ง ขนมปังสังขยา ขนมปัง เนย สด และ ขนมปังใส่ไส้ ต่างๆ  สำหรับ สูตรขนมปัง และวิธีทำขนมปัง ของแต่ละร้านก็มักจะแตกต่างกันไป แต่ทั้งนี้ขนมปังแต่ละชนิด ก็แบ่งออกเป็นประเภทตามปริมาณน้ำตาลและไขมัน ได้ดังนี้ค่ะ

• ขนมปังผิวแข็ง - Hard bread/Lean type dough  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 0-2 และไขมันร้อยละ 0-3 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร มีลักษณะค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังอิตาเลียน
• ขนมปังปอนด์ - Loaf bread คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 3-10 และไขมันร้อยละ 3-6 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร เป็นพวกขนมปังจืด มักใช้ทำแซนวิชต่างๆ เนื้อจะละเอียดนุ่มกว่าชนิดแรกค่ะ เช่น ขนมปังปอนด์แบบแถว หรือ แบบหัวกะโหลก
• ขนมปังซอฟโรล -Soft  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 10-15 และไขมันร้อยละ 6-10 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร ทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง ขนมปังแบบนี้จะมีรสหวาน นุ่ม เนื้อละเอียด เช่น ขนมปังใส่ไส้ชนิดต่างๆ  ขนมปัง Hot dog/Hamburger
• ขนมปังหวาน -Sweet dough  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 15-25 และไขมันร้อยละ 12-25 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร จะใช้แป้งที่มีโปรตีนปานกลางและใช้ยีสต์ปริมาณมากกว่าขนมปังประเภทอื่น  เช่น ขนมปัง สังขยา ขนมปังลูกเกด เป็นต้น

แยมโรล

เมื่อนึกถึงขนมปัง เบเกอรี่ หลากหลายรสชาติ ก็อดที่จะพูดถึงแยมโรลไม่ได้เลย แยมโรล มีหลายรสชาติ อาทิ แยมโรล กาแฟ, แยมโรล ใบเตย, แยมโรล ส้ม เป็นต้นค่ะ สำหรับสูตรขนมแยมโรล เราเลยนำมาฝากให้เพื่อนๆ ซึ่งจะแนะนำ วิธีการทำแยมโรล เบื้องต้นไว้ และคุณสามารถนำไปปรับเปลี่ยนเป็นรสชาติที่ตัวเองชอบกันได้เลย

    สูตร ทำ แยมโรล 

ส่วนประกอบ                                             ปริมาณ         สูตรตวง

    แป้งเค้กชนิดธรรมดา (บัวแดง)               100    g.       1 ถ้วย 2 ชต.

    ผงฟู                                                         2      g.        3/4  ชช.

    โซดาไบคาร์บอเนต                                1.5   g.        1/2   ช้อนชา

    กล้วยหอมสุกงอม                                   40     g.        2 1/2  ชต.        

    น้ำตาลทราย                                           140   g.        3/4 ถ้วยตวง
    เอสพี                                                       6      g.        1  ชต.

   ไข่ไก่                                                       200    g.         4  ฟอง

   กลิ่นวนิลา                                               1.5   g.          1/2  ช้อนชา

    นมข้นจืด                                                  40   g.          3 ชต.

    เนยสดละลาย                                           50   g.         1/4  ถ้วยตวง
        

  

วิธีทำ

1   ร่อนแป้ง ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนตให้เข้ากัน พักไว้ นำกล้วยหอมบดผสมกับนมข้นจืด
2   ตีไข่ไก่ น้ำตาลทราย และเอสพี ด้วยความเร็วสูงใช้หัวตีใบไม้ หรือตะกร้อ ตีจนส่วนผสมข้นขาว แล้วค่อยเปลี่ยนมาใช้ความเร็วต่ำเพื่อตัดฟองอากาศจนส่วนผสมเนียน
3   เติมส่วนผสมของแป้งลงไปในส่วนปสมข้อ 2 คนตะล่อมเบามือ โดยเติมแป้ง สลับกับกล้วยหอมผสมนมข้นจืดที่เตรียมไว้ แล้วจบด้วยแป้ง และเติมกลิ่นวนิลา คนอย่างเบามือ
4   เติมเนยสดละลาย โดยค่อยๆ เติม และคนอย่างเบามือจนเข้ากันดี
5   เทส่วนผสมลงถาดสี่เหลี่ยมขนาด 11*15*1  ที่รองด้วยกระดาษไขไว้ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 15  นาทีหรือจนสุก นำออกจากเตาทิ้งให้เย็น
6   เมื่อเย็น ให้ทาครีม ที่เตรียมไว้ ( สำหรับสูตรครีม ลองดูในบทความ เรื่อง ตีครีมแยมโรล นะคะ) แล้วม้วนเป็นท่อนกลม

TIP แยมโรล

• หากต้องการเปลี่ยนเป็นรส ชอกโกแลตให้เพิ่ม ผงโกโก้ประมาณ 15 กรัม ร่อนผสมลงไปในแป้ง แต่ถ้าเป็นแยมโรลส้ม หรือ แยมโรลใบเตย ก็เพิ่มน้ำส้มเข้าไปประมาณ 10-15 กรัม แล้วลดส่วนนมข้นจืดลงเท่ากับจำนวนที่เติมน้ำส้มค่ะ
• เวลาที่ใช้ตีไข่ให้ข้นขาวเนียนประมาณ 5-7 นาที หรืออาจนานกว่านั้น ไข่ที่ใช้ควรมีความเย็นเล็กน้อย
• เวลาเทเนยสดละลาย เทให้ต่อเนื่องอย่าขาดสายค่ะ
• เมื่อนำขนมออกจากเตา ให้นำถาดมาคว่ำบนตะแกรง จากนั้นลอกกระดาษไขออก เมื่อลอกกระดาษไขออกแล้วให้ใช้ตะแกรงอีกอันวางคว่ำบนขนม จากนั้นจับตะแกรมทั้งสองอัน (ที่รองด้านล่างและประกบด้านบน) พลิกกลับเอาด้านที่มีเปลือกขนมสวยขึ้น แล้ววางผึ่งไว้ให้เย็น
• การม้วนแยมโรล  เมื่อแยมโรลเย็นแล้วให้นำกระดาษไขมาวางบนขนมปัง โดยวางห่างจากริมประมาณ 1/4 ของริมกระดาษที่เต็มแผ่น เพื่อเก็บไว้สอดไม้ม้วน เมื่อวางกระดาษเสร็จให้นำตะแกรงอีกอันมาวางคว่ำด้านบนเพื่อช่วยพลิกหงายเอาด้านล่างขึ้นมา  จากนั้นนำตะแกรงออก แล้วทาครีมโรลที่เตรียมไว้ เมื่อทาครีมเสร็จให้ทำการม้วนโดยใช้ไม้ท่อนกลมม้วนพันเข้าที่กระดาษที่เหลือไว้แล้วค่อยๆ ม้วนแยมโรลเข้าเป็นวงกลม  (ขณะม้วนให้หมุนไม้เข้าหาตัวพร้อมกับดันแผ่นขนมปังให้เป็นวงกลมค่ะ

เค้กชาเขียว

เค้กชาเขียว (Cake)  เบเกอรี่แสนอร่อยที่อยากแนะนำค่ะ และชาเขียวนับเป็นสมุนไพรเพื่อสุขภาพที่เรานำมาใช้เป็นส่วนประกอบ อันที่จริงเค้กชาเขียว ยังมีอีกหลายแบบ เช่น เค้กชาเขียวหน้านิ่ม เค้กชาเขียวถั่วแดง เค้กชาเขียวครีมสด
     สูตรเค้กชาเขียว ที่นำมาเป็นสูตรเบเกอรี หรือสูตรขนมอบ สวนดุสิต ที่แอบเอามาแบ่งปันกัน ต้องยกความดีให้กับท่านอาจารย์ที่ได้ถ่ายทอดให้ และต้องขอกราบขอบพระคุณมา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

เค้กชาเขียว

  
ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก (พัดโบก)                      180  กรัม
เกลือ                                          1/4  ช้อนชา
ผงฟู                                            1    ช้อนชา
ไข่ไก่                                          4  ฟอง
นมข้นจืด                                    60  กรัม
น้ำตาลทรายป่น                         135  กรัม
Sp / Ovalet                                   8  กรัม
เนยสดละลาย                            160  กรัม
กลิ่นชาเขียว                             1/2  ช้อนชา
ผงชาเขียว                                 2   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งกับผงฟู และผงชาเขียวเข้าด้วยกัน พักไว้
2. ตีไข่  Sp/Ovalet  และน้ำตาลทรายพอเข้ากัน
3. นำส่วนผสมทุกอย่างเทลงในอ่างผสม (ยกเว้นเนยละลาย) ใช้ความเร็วสูง ประมาณ 6-7 นาทีเทเนยละลายผสมต่อด้วยความเร็วต่ำ 30 วินาที
4. เทลงในพิมพ์เค้กที่รองกระดาษ นำเข้าเตาอบประมาณ 20 - 25 นาทีหรือจนสุก เตาอบใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
5. จำนวนที่ได้ 2 พิมพ์ ขนาด 2 ปอนด์ค่ะ

ขนมปุยฝ้าย

เทศกาลไว้เจ้าทีไร ขนมที่ขาดไม่ได้ ก็คือ ขนมปุยฝ้าย ที่มีลักษณะฟู บาน สวย แสดงความเฟื่องฟู ขนมปุยฝ้ายจัดเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาใช้เป็นขนมในการทำพิธีต่างๆ เพราะความเชื่อในความเป็นสิริมงคล สูตรขนมปุยฝ้าย และ วิธีทำขนมปุยฝ้าย ที่จะแนะนำให้วันนี้มีรสชาตอร่อยนุ่มฟู และหอมน่าทานมากค่ะ คล้าย  S & P เลยนะ

       ขนมปุยฝ้าย

ส่วนประกอบ
ไข่ไก่                        50    กรัม ( 1 ฟอง)
s.p.                           20    กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก        210   กรัม
น้ำเปล่า                           240   กรัม
  ( แบ่งเป็น 2 ส่วนๆ ละ 120 กรัม)
นมข้นหวาน                     40    กรัม
น้ำมะนาว                        10    กรัม
แป้งเค้ก                          230   กรัม
ผงฟู                                 7      กรัม
กลิ่นนมแมว                  1 - 2    กรัม
สีผสมอาหาร หรือน้ำใบเตย
ลูกเกดสับ หรือมะเขือเขียว แดง   20  กรัม

วิธีทำ ขนม ปุยฝ้าย

1.  ตีไข่กับ S.P.  ให้ขึ้นฟู ใช้ความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อยสลับกับน้ำเปล่า 1 ส่วน คือ 120  กรัม จนหมด ตีต่อจนกระทั่งเนื้อขนมเนียน ใส่นมข้นหวาน ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำมะนาว ตีให้เข้ากัน
2.  แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ผงฟู 2 ส่วน (หรือจะผสมผงฟูลงในแป้งเลยก็ได้) ใส่แป้งสลับกับผงฟูในส่วนผสมข้อที่ 1 ใช้ตะกร้อมือตะล่อมให้เข้ากัน ถ้าใช้เครื่องผสมใช้ระดับความเร็วต่ำสุด ใส่น้ำเปล่าที่เหลือ 120  กรัม กลิ่นนมแมว และสีผสมอาหาร ตีหรือตะล่อมให้เข้ากันจนเนื้อขนมเนียน ทิ้งไว้ 10 นาที
3.  ตั้งลัังถึงใส่น้ำ 3/4  ของลังถึง ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำเดือดตักแป้งจากข้อ 2 ใส่กระทงกระดาษที่รองด้วยพิมพ์อลูมิเนียม นำไปนึ่งประมาณ 12 นาที หรือจนกระทั่งสุก


TIP   -  ไข่ไก่ควรมีความเย็นนิดๆ
         -  น้ำตาลทราย ควรเติมเมื่อตีไข่เขึ้นเป็นฟอง ลักษณะฟองเหมือนตีแฟ้บแล้วค่อยๆ เทใส่ทีละน้อย
         -  ไฟที่ใช้นึ่งขนม ใช้ไฟแรงปานกลาง และต้องระวังเวลาเปิดฝาหม้ออย่าให้น้ำหยดโดนหน้าขนม

คุกกี้ลูกเกด

คุกกี้ลูกเกด จัดเป็นคุกกี้อีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมค่ะ วิธีทำคุกกี้ลูกเกด ก็เหมือนกับคุกกี้ชนิดอื่นๆ วันนี้เราจะแนะนำสูตรคุกกี้ลูกเกด ที่สามารถทำเองได้ง่ายๆ มาลองเลยนะคะ

คุกกี้ลูกเกด

ส่วนประกอบ
                                                น้ำหนัก               สูตรตวง
แป้งเอนกประสงค์                   180                     1 3/4 ถ้วย
ผงฟู                                          1.3                      1/2  ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา                            1.6                        1/2  ช้อนชา
เนยสด                                     110                     1 ถ้วย 1 ชต.
น้ำตาลทรายแดง                      70                       1/4   ถ้วย
เกลือป่น                                   0.8                      1/4  ช้อนชา
น้ำตาลทราย                           100                      1/2  ถ้วย
ไข่ไก่                                        50                       1  ฟอง
ลูกเกดสับ                               105                      3/4  ถ้วย
มะม่วงหิมพานต์อบสับ            57                       1/2  ถ้วย
กลิ่นวนิลลา                              1.4                     1/2  ช้อนชา

วิธีทำ
1.  ร่อนแป้งเอนกประสงค์ ผงฟู และเบคกิ้งโซดาเข้าด้วยกันพักไว้
2.  ตีเนยสด น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง เกลือป่น ด้วยหัวตีรูปใบไม้ โดยใช้ความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟูเบา
3.  เติมไข่ไก่ทีละน้อยจนหมด ตีให้เข้ากัน
4.  เติมส่วนผสมของแป้ง ตีด้วยความเร็วต่ำ ผสมพอเข้ากัน แล้วเติมลูกเกดสับ มะม่วงหิมพานต์ กลิ่นวนิลลา
5.  ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบที่ใส่หัวน็อตไว้ หรือใช้กรวยกระดาษตัดเป็นรูปวงกลม บีบลงบนถาดคุกกี้ที่ทาไขมัน นำเข้าอบประมาณ 10 -15 นาที หรือจนกระทั่งสุกค่ะ       

ความเร็วเครื่องผสม ที่ใช้ ทำเค้ก

อุปกรณ์ที่ใช้ทำเค้กมีหลากหลายชนิดมากค่ะ แต่การทำเค้กนอกจากอุปกรณ์แล้วก็มีเทคนิคนี่แหละที่สำคัญไม่แพ้กับอุปกรณ์เลยทีเดียว สำหรับหัวข้อนี้ เราจะพูดถึงวิธี ทำ ขนมเค้ก โดยการใช้เครื่องผสมเอนกประสงค์ ที่มีหัวตี 2-3  แบบ  เครื่องผสมที่ว่านี้นิยมใช้ในการทำขนมเบเกอรีหลายอย่าง เช่น คุกกี้ ขนมปัง ครีมต่างๆ และเค้ก เพียงแค่เราเลือกใช้หัวตีให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่จะทำ เรามาดูเทคนิคและวิธีการใช้เครื่องผสม เบื้องต้นกันเลยดีกว่าค่ะ
           -   หัวตีรูปใบไม้     ใบพาย หรือใบพัด  (flat beater) จะใช้ในการตีเนยให้ขึ้นฟู
           -   หัวตีรูปตะกร้อ   (wire whip)  สามารถตีของเหลวได้ดี ใช้ในการตี ไข่ วิปครีม ให้ข้น ขึ้นฟู เพราะมีเส้นลวดช่วยในการจับอากาศได้มาก นิยมใช้ในการทำ สปันจ์เค้ก เมอแรงค์เค้ก
           -   หัวตีรูปตะขอ  ( dough hook)   มีความแข็งแรง และถูกออกแบบเพื่อใช้นวดโด เหมาะในการทำขนมปัง แต่จะไม่ใช้ในการทำเค้กค่ะ

สำหรับความเร็วที่ใช้ในการผสม มีดังนี้
1)  ความเร็วต่ำ   ใช้เพื่อการผมแป้ง
2)  ความเร็วกลาง   ใช้เพื่อการตีเนยให้ขึ้นฟู
3)  ความเร็วสูง    ใช้เพื่อการตีไข่ หรือ whipped cream  ให้ขึ้นฟู

สำหรับใครที่ยังไม่มีเครื่องผสมหรือกำลังคิดจะเปลี่ยน ก็ลองเลือกขนาดให้เหมาะสมดูนะคะ เพราะมีตั้งแต่ขนาด 4.5 ควอร์ต  ขนาดใหญ่ขึ้นก็ 5  10  20  40  และ  60  ควอร์ต  ตามลำดับค่ะ  สำหรับคนที่หัดทำใหม่ๆ แนะนให้ใช้เครื่องเล็กก็พอค่ะ แต่ดูแบบที่มี 3 หัวตีนะคะ 

น้ำ กับ เบเกอรี่

น้ำ (water) นับเป็นส่วนผสมที่ราคาถูกที่สุดในการทำเบเกอรี่ หรือขนมอบค่ะ แต่กลับเป็นวัตถุดิบที่สำคัญรองจากแป้งสาลี และขาดไม่ได้ด้วย เพราะน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเกิดเป็นกลูเตน สำหรับน้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนม ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์  น้ำที่มีความกระด้างเป็น 0 มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี แต่ถ้าน้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปังค่ะ และแน่นอนที่สุดว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนมอบนั้น นิยมใช้ "น้ำประปา" เนื่องจากเป็นน้ำที่มีความกระด้างปานกลาง 50 -100 ppm มีแร่ธาตุที่เหมาะสม กลูเตน จับตัวกันพอเหมาะค่ะ

      หน้าที่ของ น้ำ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมอบ

1. ทำให้โปรตีนในแป้งรวมตัวกันเกิด Gluten ขึ้น
2. ช่วยควบคุมความหนืดของโด 
3. ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่โดจะอุ่นหรือเย็นก็ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ผสมลงไปค่ะ
4. ช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ทำให้ starch เปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
6. ช่วยให้ enzyme ทำงานได้ดี 
7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ดี

วิธีเลือกใช้ สารเสริมคุณภาพในเค้ก

สารเสริมคุณภาพ หรือ สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก  นับว่าเป็นสารที่นำมาใช้ในการช่วยเพิ่มคุณภาพเค้ก  ให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และคุณภาพของเนื้อเค้กดีขึ้น มีความละเอียด นุ่ม หลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นหัดทำ เบเกอรี่ โดยเฉพาะเค้ก อาจสับสนบ้างว่าจะเลือกใช้สารเสริมคุณภาพชนิดไหนดี จะช่วยให้เค้กอร่อย
    สารเสริมคุณภาพในเค้ก ได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์  (emolsifier)  และ อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ ได้แก่  EC 25 K, SP หรือ ovalet, emplex หรือ patco-3

• อีซี 25 เค ( EC 25 K ) เป็นสารที่ใช้ในการทำเต้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก หน้าตา คล้ายมันหมูแข็ง เป็นครีม มีสีเหลืองครีม 

                  การใช้อีซี 25 เค จะใช้ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ทำให้ไม่ยุ่งยาก ประหยัดเวลา ช่วยให้ส่วนผสมเนียน เข้ากันดี และทำให้ขึ้นฟู ได้ปริมาตรเค้กเยอะ เนื้อที่ได้ก็ละเอียดนุ่มค่ะ โดยนิยมผสมพร้อมกับไขมัน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 12-15 ของน้ำหนักไขมันในสูตร 

• เอสพี ( SP) หรือ โอวาเลต (Ovalet) เป็นสารที่ใช้ในการทำเค็กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอมอ่อนๆ 

                   เราจะใช้เอสพี หรือวาโอเลต ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ประหยัดเวลา และสามารถตั้งส่วนผสมทิ้งไว้เพื่อรออบได้ประมาณ 2-3 ชม. ช่วยให้เนื้อขนมละเอียดมากค่ะ นุ่ม และเก็บความชื้นได้นาน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ หรือ ร้อยละ 3-5 ของน้ำหนักแป้งค่ะ เวลาใช้จะใส่พร้อมกับส่วนของเหลวในช่วงแรกค่ะ

• เอ็ม เพล็กซ์ (emplex) หรือ แพตโก้-3 (pacgo-3)  ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย

                   การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร จะใส่ในขั้นตอนที่ใส่เนยค่ะ (ใช้พร้อมเนย)

TIP  น่ารู้ กับข้อผิดพลาดที่เกิดกับคุกกี้ ทำไมคุกกี้ ออกมาไม่ดี แก้ปัญหาคุกกี้ไม่อร่อยได้อย่างไร ต้องมาดูสาเหตุกันค่ะ ว่าเราทำเต็มที่ แต่ผิดพลาดที่ตรงไหน ไม่ว่าจะเป็น คุกกี้เนย คุกกี้ข้าวโอ๊ต คุกกี้ลูกเกต คุกกี้สับปะรด ฯ สารพัดคุกกี้ ลองดูตามตารางด้านล่างนะ

ข้อผิดพลาด ที่เกิดกับ คุกกี้

ข้อผิดพลาด	สาเหตุ
คุกกี้ไม่ขยายตัว	- น้ำตาลละเอียดเกินไป -ผสมน้ำตาลลงไปครั้งเดียวหมด -ผสมนานเกินไปทำให้แป้งเหนียว -โดอยุ่ในสภาพเป็นกรดมากเกินไป -อุณหภูมิที่ใช้อบสูงเกินไป
คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป	-น้ำตาลมากเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีความเ็ป็นด่างมากเกินไป -ทาไขมันที่ถาดมากเกินไป -อุณหภูมิที่ใช้อบต่ำเกินไป -ใช้ไขมันมากเกินไปหรือใช้ไขมันไม่เหมาะสม
คุกกี้ล้มในระหว่างอบ	-ใช้สารช่วยให้ขึ้นฟูมากเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป -ขนาดชิ้นคุกกี้ไม่เหมาะสม
คุกกี้แข็ง	-มีไขมันไม่เพียงพอ -ผสมนานเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนมากเกินไป

เป็นยังไงบ้างคะหายสงสัยบ้างรึยัง ว่าทำไม คุกกี้ของเราถึงออกมาเป็นหน้าตาแปลกๆ เมื่อรู้สาเหตุแล้ว ก็ลองค่อยๆ ปรับดูนะคะ สู้ๆ ค่ะ

ลักษณะที่ดีของเค้ก

เรื่องเค้ก (Cake) ได้ยินก็คงนึกถึงภาพขนมปังเนื้อนุ่ม หอมอร่อย ซึ่งเค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเฉพาะ ลักษณะที่ดีของเค้ก ที่สำคัญที่น่ารู้คือ

1. สีของเปลือก หรือผิวนอก (Crust) ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
2. สีของเนื้อเค้กเป็นไปตามส่วนผสมที่ใช้ เช่น เค้กชอคโกแลตก็ควรมีสีน้ำตาล เป็นต้น
3. ลักษณะของขอบเค้ก รอบนอก มีความเรียบสม่ำเสมอ
4. ลักษณะผิวหน้าของเค้ก ต้องมีความมัน เรียบ สม่ำเสมอ
5. การขึ้นฟูเป็นตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตจากสารเคมีที่ใช้ น้ำหนักเบา เมื่อเทียบกับขนาดของเค้ก
6. ลักษณะของเนื้อเค้ก มีความละเอียด ไม่แน่นและหนัก มีความชุ่มชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะเกินไป
7. เมื่อใช้มือแตะเน้อเค้กเบาๆ จะมีความนุ่ม เมื่อปล่อยมือเนื้อเค้กจะมีสปริง ยืดหยุ่นกลับที่เดิม
8. เค้ก ต้องมีกลิ่นหอม ชวนกิน และรสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามส่วนผสม ไม่มีกลิ่นรสผิด เช่น กลิ่นหืน รสเฝื่อน เป็นต้น

        เป็นยังไงบ้างคะ เมื่อมีความรู้เรื่องเค้กแล้ว รู้เรื่องลักษณะที่ดีของเค้กคุณก็สามารถเลือกซื้อ หรือลองชิมเค้กได้นะคะ ถึงแม้ว่าเราไม่เห็นวิธีทำเค้ก หรือมีความรู้เรื่องเค้กมาก่อน ก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ถอดใจมาใส่ขนม รับรองคุณจะเป็นนักชิม และ Chef มืือหนึ่งได้ไม่ยากเลย