ขนมผิง

ส่วนผสม

             แป้งมันอย่างดี        1 1/4   ถ้วย
             มะพร้าววขูด            300    กรัม
            น้ำตาลทราย           1  1/3  ถ้วย
            ไข่แดงของไข่ไก่         2    ฟอง

วิธีทำ

1. คั่วแป้งมันในกระทะด้วยไฟอ่อนจนแป้งสุก สังเกตแป้งจะลื่นไม่ติดกระทะ แล้วปิดไฟ ตักใส่ถาดพักไว้
2. คั้นมะพร้าว โดยใช้น้ำอุ่น 1/4 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 1/2 ถ้วย กับอีก 2 ช้อนโต๊ะ
3. ผสมน้ำตาลกับกะทิในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวพอน้ำตาลละลาย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ลงในกระทะทองใบเดิม เคียวต่อด้วยไฟกลางพอเหนียวเป็นยางมะตูมอ่อนๆ  ยกลง คนให้เย็น ใส่ไข่แดง แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นร่อนแป้งมันใส่ลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ 1-2 ชั่วโมง
4. ปั้นขนมเป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1/2 นิ้ว วางบนถาดที่ทาน้ำมันบางๆ วางห่างกัน 1 นิ้ว  นำเข้าอบในเตาอบอุณหภูมิ 275 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 15 นาทีหรือจนสุก ยกออกจากเตา แซะขนมออกจากถาด พักไว้ให้เย็น แล้วนำไปอบควันเทียน จากนั้นก็เก็บใส่ขวดโหล หรือภาชนะที่ปิดสนิทค่ะ

ขนมปุยฝ้าย (ไทย ไทย)

ขนมปุยฝ้ายที่เอามาฝากวันนี้เป็นขนมปุยฝ้ายอีกสูตรหนึ่งที่แตกต่างจากขนมปุยฝ้ายก่อนหน้านี้มากเลยนะคะ ขนมปุยฝ้าย(ไทย ไทย) ที่แนะนำวันนี้เป็นสูตรที่ใช้ไข่เป็ดจะมีลักษณะเนื้อขนมแน่นกว่าสูตรเดิม ซึ่งใช้ไข่ไก่ค่ะ เรามาลองดูส่วนประกอบันเลยนะคะ

ส่วนประกอบ ขนมปุยฝ้าย
ไข่เป็ด                            2  ฟอง
น้ำตาลทราย                  1   ถ้วย
แป้งเค้ก ( แนะนำบัวแดงหรือพัดโบก)      1 1/2 ถ้วย
น้ำ ( ผสมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ)                            4 ช้อนโต๊ะ
กลิ่นวนิลา หรือกลิ่นมะลิ
กระทงกระดาษและพิมพ์

วิธีทำ ขนนมปุยฝ้าย
1   ต่อยไข่ใส่อ่างผสม ตีให้ขึ้น จึงใส่น้ำตาลทีละน้อย ตีจนน้ำตาลหมดและขึ้นฟู สังเกตโดยดูว่าเมื่อยกที่ตีขึ้นแล้วไข่ตั้งยอดไม่หยด แล้วค่อยๆใส่แป้งทีละ 2 ช้อนโต๊ะ คนเบาๆ ด้วยตะกร้อพอเข้ากันดี ใส่น้ำที่ผสมน้ำมะนาวและกลิ่นวนิลาหรือกลิ่นมะลิ ครึ่งหนึ่งใส่สลับกับแป้ง จนแป้งหมด และจบด้วยแป้ง คนตะล่อมเบาๆ พอทั่ว
2   ตักแป้งหยอดลงในกระทงกระดาษที่รองด้วยมพ์ให้เต็มกระทง วางเรียงลงในชั้นลังถึง ( พยายามอย่าวางปิดรูไอน้ำ ให้วางกระจายเพื่อไอน้ำจะได้ขึ้นมาทั่วถึง ขนมจะได้แตกสวย)
3   ใส่น้ำ 3/4 ของลังถึง  ต้มด้วยไฟแรงให้เดือดพล่าน แล้วค่อยลดเป็นไฟกลาง จึงนำขนมขึ้นนึ่งนานประมาณ 15 นาที หรือจนสุก ( ห้ามซ้อนลังถึง ให้นึ่งทีละชั้นนะคะ)
4   วางใส่จานเสิร์ฟ ( หอมอร่อยค่ะ)

TIP  :  ถ้าใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ ต้องเพิ่มน้ำอีก 1 ช้อนโต๊ะนะคะ
        :  ไข่เป็ดที่ใช้ หากมีความเย็นเล็กน้อยจะดีค่ะ (เอาออกจากตู้เย็นแป็บหนึ่ง)

CAKE เนยสด

ฺBUTTER CAKE  หรือ เค้กเนยสด นับเป็นเค้กที่ได้รับความนิยมมาช้านาน เพราะความนุ่มหอม เนื้อแน่นและกลิ่นหอมๆ ของเนยสดที่ใช้ค่ะ วันนี้เลยขอแอบมาบอกสูตรที่เราลองทำแล้ว ใช้ได้ดีทีเดียวนะคะ อร่อย ลักษณะเนื้อเนียนละเอียด แน่นแต่นุ่ม

ส่วนประกอบ

แป้งเค้ก ( พัดโบกหรือบัวแดง)                    2  ถ้วย
ผงฟู                                                            2  ช้อนชา
เกลือป่น                                                      2  ช้อนชา
เนยสดชนิดเค็มหั่นเล็ก                                1  ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น                                          1 1/4  ถ้วย
ไข่แดง                                                        4  ฟอง
นมสดชนิดจืด                                             1/4  ถ้วย
ไข่ขาว                                                         4  ฟอง
เนยขาวทาพิมพ์

วิธีทำ เค้กเนยสด

1   ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกันพักไว้ ( ร่อนอย่างน้อย 2 รอบ)
2   ตีเนยสดให้ขึ้นฟูเบา สังเกตได้จากสีจะออกครีมขาวกว่าตอนแรก (เวลาที่แนะนำโดยประมาณ 6-10 นาที) พอเนยขึ้นแล้วก็ใส่น้ำตาล ค่อยๆ ใส่ทีละน้อยจนหมด ตีพอเข้ากัน
3   จากนั้นเครื่องตีใช้ความเร็วต่ำ แล้วใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด พอเข้ากันให้ใส่แป้งสลับกับนม (เริ่มด้วยแ้ป้งจบลงด้วยแป้งนะคะ แป้ง-นม-แป้ง ) สำคัญมาก   ผสมพอเข้ากันห้ามตีนานไม่อย่างนั้นเนื้อเค้กจะแข็งไม่ขึ้นเวลาอบค่ะ
4   ตีไข่ขาวโดยใช้หัวตีตะกร้อความเร็วสูง ตีจนเป็นฟองข่าว (เหมือนตีฟองผงซักฟอก) แล้วค่อยใส่น้ำตาลที่เหลือทีละน้อยจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง (จากที่ลองทำดู 1 สูตรนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีค่ะ )
5   ตักไข่ขาวใส่ลงในอ่างป้งที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ใช้พายยางคนเบาๆ ให้เข้ากัน (เบามือที่สุด) ไม่อย่างนั้นเค้กเนยสดจะยุบตัวนะคะ
6   เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ทาเนยเตรียมไว้ โดยใส่ประมาณ 3/4 ของพิมพ์  แล้วไล่อากาศโดยใช้ช้อนคน 2-3 ครั้ง หรือจะเคาะเบาๆ บนพื้นโต๊ะก็ได้ แล้วนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 40-50 นาที จนกระทั่งสุก ใช้เฉพาะไฟล่างสำรับเตาอบเล็ก แต่เตาอบแก็สขนาดใหญ่ใช้ไฟข้างเป็นตุ่มเล็กๆ ก็พอนะคะ (ให้เตรียมเตาอบให้ได้อุณหภูมิ 180 ไว้ก่อนนะ พอเทใส่พิมพ์เสร็จจะได้เข้าอบเลย อย่าทิ้งไว้นานเพราะไข่จะคืนตัว และเค้กจะออกมาไม่ดีค่ะ ) 

TIP :  เนยสดที่ใช้ควรมีความเย็นอยูซักเล็กน้อย
       :  อาจเลือกเติมกลิ่นวนิลา กลิ่นเนย หรือกลิ่นนมเนยเพิ่มได้เล็กน้อย ประมาณ 1 ช้อนชา
       

เค้ก หินอ่อน

เค้กหินอ่อน  จัดเป็น เค้กที่ได้รับความนิยมมากพอสมควรเลยนะคะ เพราะลักษณะเนื้อเค้กที่นุ่ม เนื้อแน่น มีความชุ่มชื้นนิดหน่อย ไม่ฝืดคอ ทานควบคู่กับ ชา กาแฟ ยิ่งให้รสชาติดี และเราก็เอาสูตรเค้กหินอ่อนมาฝาก ให้กับเพื่อนๆ พร้อมวิธีทำ เค้กหินอ่อน เราลองมาดูกันเลยนะ

เค้กหินอ่อน

ส่วนประกอบ

แป้งเค้ก                 270    กรัม
ผงฟู                        1     ช้อนโต๊ะ
เนยสด                   135   กรัม
เนยขาว                   55  กรัม
เกลือป่น                  1/2  ช้อนชา
น้ำตาลทราย           225   กรัม
นมข้นจืด                  95   กรัม
น้ำ                             55   กรัม
ไข่ไก่                         4   ฟอง
กลิ่นวนิลา                3/4  ช้อนชา
ผงโกโก้                     3  ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ เค้กหินอ่อน
1   ร่อนแป้ง ผงฟู พักไว้
2   ตีเนยสด  เนยขาว น้ำตาลทราย และเกลือจนขึ้นฟู ค่อยๆ เติมไข่ลงผสมจนเข้ากัน เติมกลิ่นวนิลา
3  ใส่แป้งที่ร่อนสลับกับนมข้นจืดและน้ำ  โดยเริ่มด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
4  นำส่วนผสมโกโก้ร่อนผสมกับส่วนเค้กที่ผสมแล้ว 250 กรัม จะได้ส่วนสีน้ำตาล
5  เทเนื้ออเค้กส่วนสีขาว ลงในพิมพ์เค้กทรงสี่เหลี่ยมเพียง 1/3 ของพิมพ์ นำส่วนผสมสีน้ำตาลเทในชั้นที่ 2 และเทส่วน สีขาวทับเป็นชั้นที่ 3 จากนั้นนำไม้ปลายแหลม 2 อัน เสียบลงในเนื้อเค้กและยกขึ้นทำสลับเช่นนี้ให้ทั่วพิมพ์เค้กปรมาณ 5-6 ครั้ง
6  นำเข้าเตาอบ ประมาณ 30 นาที หรือจนสุก ( เตาอบควรเปิด warm ก่อน ที่ 180 องศาเซลเซียสค่ะ )

เค้ก ชอคโกแลตหน้านิ่ม

ชอคโกแลต เป็นอะไรที่อร่อยหอมหวาน มีลักษณะเฉพาะ นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในการทำหรือตกแต่งเบเกอรี่ เค้ก คุกกี้  ขนมปัง และ เค้กชอคโกแลต ก็เป็นเบเกอรี่หรือขนมอบชนิดหนึ่ง ที่นิยมรับประทานกัน เราเอาสูตรชอคโกแลตหน้านิ่ม และวิธีทำ ชอคโกแลตหน้านิ่ม มาฝากค่ะ

ชอคโกแลตหน้านิ่ม

ส่วนประกอบ
แป้งข้าวโพด                      15  กรัม
ผงวุ้น                              1/4  ช้อนชา
น้ำ                                      150 กรัม
นมข้นจืด (1)                   100 กรัม
ผงโกโก้                            25  กรัม
นมข้นจืด (2)                     25  กรัม
น้ำตาลทราย                        100 กรัม
เนสท์เล่ครีม (ครีมสด)    50   กรัม
เนยสดอ่อนตัว                     75  กรัม
เหล้ารัม                          1  1/2  ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ชอคโกแลตหน้านิ่ม

1  ต้มผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด (1) น้ำตาลทราย และผงโกโก้ เข้าด้วยกันคนตลอดเวลาจนเดือด

2  ละลายแป้งข้าวโพดกับนมข้นจืด (2) คนผสมจนเดือดข้นดี ยกขึ้น

3  ค่อยๆ ใส่เนสท์เล่ครีม เนยสด และเหล้ารัมตามลำดับ คนให้เข้ากัน นำไปราดบนเค้กที่เตรียมไว้

ครีมไอซิ่ง (ไส้แยมโรล)

ใครที่ได้ลองทำแยมโรล หรือ โรลม้วนมาแล้ว อาจมีสูตรครีมที่ใช้ทำไส้ต่างๆ กัน แต่เราก็มีสูตรครีมไอซิ่งที่อยากแนะนำให้เพื่อนๆ ลองเอาไปทำดูนะ โดยคุณสามารถดัดแปลงให้เป็นครีมไอซิ่งรสชาติต่างๆ ได้ เช่น  ครีมไอซิ่งกาแฟ ครีมไอซิ่งใบเตย ครีมไอซิ่งวนิลา เป็นต้น

สูตรครีมไอซิ่ง

ส่วนประกอบ
เนยสดแช่เย็น                           120 กรัม       หรือ 1/2  ถ้วย
เนยขาว                                      80 กรัม               1/3 ถ้วย
น้ำตาลไอซิ่งร่อน                     150 กรัม              1 1/2 ถ้วย
เกลือป่น                                     2  กรัม                 1/2 ช้อนชา
ผงโกโก้ (ร่อน)                           12 กรัม                 3  ช้อนโต๊ะ
กลิ่นโกโก้                                  1.5 กรัม          

วิธีทำ
1.  ตีเนยสดกับเนยขาวด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันดี
2.  ค่อยๆ เติมน้ำตาลไอซิ่ง และเกลือป่น ตีต่อด้วยความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟู
3.  ค่อยๆ เทผงโกโก้ และกลิ่น ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำ

TIP 

• ใครชอบเคี้ยวน้ำตาลแบบเป็นเม็ด ก็ไม่ต้องตีนานมากลิ้นจะสัมผัสเม็ดน้ำตาลไอซิ่งเล็กๆ
• สัดส่วนระหว่างเนยสด กับเนยขาว คุณสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามชอบ แนะนำให้ใช้เนยสดมากกว่าจะทำให้หอมอร่อย

สิ่งที่ทำให้ขนมปัง เบเกอรี่ขึ้นฟู

การทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สิ่งสำคัญคือ การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเกิดจากสิ่งต่อไปนี้
1   อากาศ (Air)  เป็นการนำอากาศเข้าไปในส่วนผสม เมื่อนำเข้าอบอากาศที่แทรกอยู่เป็นจำนวนมากจะ ขยายตัวดันให้ขนมพองตัวขึ้น สำหรับการนำอากาศเข้าในส่วนผสมมีหลายวิธี ได้แก่ การร่อนแป้ง  การตีครีม (เป็นกระบวนการตีไขมันกับน้ำตาลให้เข้ากันเพื่อจับอากาศ)
2   ไอน้ำ   (Steam)  เกิดจากการขึ้นฟูจากไอน้ำเมื่อได้รับความร้อน ปริมาตรของขนมที่ขึ้นฟูด้วยไอน้ำจะขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งกับน้ำในส่วนผสม เช่น พัฟเพสตรี จะมีน้ำในส่วนผสมและน้ำในเนยที่นำมาห่อพับระหว่างชั้นของโด เมื่อได้รับความร้อนน้ำจะเดือดเป็นไอ ทำให้พัฟพองขึ้นฟูเป็นชั้นตามลักษณะการรีดพับโดค่ะ
3   ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ( Carbon dioxide )   ส่วนผสมที่ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ได้แก่ ยีสต์ และสารเคมี สำหรับสารเคมีที่นิยมใช้ ได้แก่ โซดาไบคาร์บอเนต และผงฟู
    

วิธีทำ หมั่นโถว

หมั่นโถว หรือ หม่านโถว (ภาษาจีน: 饅頭, พินอิน: mántóu หมันโถว) เป็นอาหารจีนทำมาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนำมาผ่านขบวนการนึ่ง มีลักษณะคล้ายซาลาเปาเพียงแต่ไม่มีไส้ นิยมนำมากินร่วมกับ ขาหมู หรือ กินเปล่าๆ ก็อร่อยดี แถมยังมีการออกแบบปั้น ตุ๊กตา หมั่นโถว ปั้นเป็นรูปทรงต่างๆ มากมายด้วย

     สำหรับ ประวัติ หมั่นโถว หรือ ที่มาของหมั่นโถวนั้น ว่ากันว่า หมั่นโถวเกิดขึ้นในปรเทศจีน สมัยสามก๊ก โดยเกิดจากการที่ ขงเบ้ง ได้คิดค้นขนม หมั่นโถวขึ้น เพื่อใช้ประกอบพิธีเซ่นไหว้ เพื่อแทนการฆ่าคนมาเซ่นไหว้ หลังจากนั้น ก็รู้จักหมั่นโถวกันทั่วนับแต่นั้นมาค่ะ พอรู้จักหมั่นโถวกันแล้ว ก็มาดู สูตรหมั่นโถว กันดีกว่า โดยสูตรที่แนะนำนี้เป็นสูตรที่ง่ายมากๆ ไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานการทำขนมอะไร ก็ทำได้ เราลองทำเองมากับมือ และที่สำคุญต้องขอขอบคุณ คุณเปิ้ล เพื่อนผู้น่ารักที่แบ่งปันสูตรหมั่นโถว สูตรอร่อยให้ค่ะ

สูตร หมั่นโถว

ส่วนประกอบ
     แป้งซาละเปา (บัวหิมะ,บัวแดง)              600   กรัม
     แป้งเอนกประสงค์ ตราว่าว                     400   กรัม
                                                         ยีสต์ผง                                        10    กรัม
                                                         น้ำเย็น                                        480   กรัม
                                                         น้ำตาลทราย                              150   กรัม

                                                         เนยขาว                                        20   กรัม

วิธีทำ
   1  ร่อนแป้ง 2 อย่าง  ผงฟู ผสมให้เข้ากัน  แล้วใส่ยีสต์ ลงไปในส่วนแป้ง คนให้เข้ากัน
   2  นวดส่วนสมในข้อ 1 ทั้งหมด โดยใส่น้ำเย็นที่ละลายน้ำตาลทรายตามลงไป นวดจนส่วนผสมเข้ากันดี ประมาณ 10  นาที แล้วใส่เนยขาวลงไป นวดต่อจนเนื้อเนียน
   3  เมื่อนวดได้ที่เนื้อเนียนดีแล้ว ก็คลึงเป็นก้อน โดยชั่งน้ำหนักก้อนละประมาณ 40 กรัม หรือ เล็กกว่านั้นก็ได้ ปั้นเป็นรูปทรงตามต้องการ แล้ววางบนกระดาษรองก้น ให้วางพักไว้ประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นอีกเล็กน้อย แล้วนำเข้านึ่งด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 10 นาที
  

TIPS หมั่นโถว

• ขณะที่พักไว้ หลังปั้นเส็จ ให้ลองใช้มือจิ้มเบาๆ ก้อนแป้งจะยุบลงเล็กน้อยและคืนตัวขึ้นมาช้าๆ เป็นอันว่าใช้ได้ หรือทั่วไปทิ้งไว้ประมาณ 30 - 60 นาที ตามอุณหภูมิอากาศ
• การนึ่ง ให้น้ำเดือดก่อนค่อยวางซึ่งนึ่ง และขณะนึ่ง อย่าใช้ไฟแรงให้ใช้ไฟกลาง

ขนมปัง

เบเกอรี่ ขนมอบ หรือ ขนมปัง ที่เรานิยมเรียกกัน เป็นอาหารยอดฮิต โดยเฉพาะในมื้อเร่งด่วน ที่เห็นนิยมกินกัน เช่น ขนมปัง ปิ้ง ขนมปังสังขยา ขนมปัง เนย สด และ ขนมปังใส่ไส้ ต่างๆ  สำหรับ สูตรขนมปัง และวิธีทำขนมปัง ของแต่ละร้านก็มักจะแตกต่างกันไป แต่ทั้งนี้ขนมปังแต่ละชนิด ก็แบ่งออกเป็นประเภทตามปริมาณน้ำตาลและไขมัน ได้ดังนี้ค่ะ

• ขนมปังผิวแข็ง - Hard bread/Lean type dough  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 0-2 และไขมันร้อยละ 0-3 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร มีลักษณะค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังอิตาเลียน
• ขนมปังปอนด์ - Loaf bread คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 3-10 และไขมันร้อยละ 3-6 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร เป็นพวกขนมปังจืด มักใช้ทำแซนวิชต่างๆ เนื้อจะละเอียดนุ่มกว่าชนิดแรกค่ะ เช่น ขนมปังปอนด์แบบแถว หรือ แบบหัวกะโหลก
• ขนมปังซอฟโรล -Soft  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 10-15 และไขมันร้อยละ 6-10 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร ทำจากโดที่มีความเข้มข้นสูง ขนมปังแบบนี้จะมีรสหวาน นุ่ม เนื้อละเอียด เช่น ขนมปังใส่ไส้ชนิดต่างๆ  ขนมปัง Hot dog/Hamburger
• ขนมปังหวาน -Sweet dough  คือ ขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล ร้อยละ 15-25 และไขมันร้อยละ 12-25 ของน้ำหนักแป้งทั้งหมดในสูตร จะใช้แป้งที่มีโปรตีนปานกลางและใช้ยีสต์ปริมาณมากกว่าขนมปังประเภทอื่น  เช่น ขนมปัง สังขยา ขนมปังลูกเกด เป็นต้น

แยมโรล

เมื่อนึกถึงขนมปัง เบเกอรี่ หลากหลายรสชาติ ก็อดที่จะพูดถึงแยมโรลไม่ได้เลย แยมโรล มีหลายรสชาติ อาทิ แยมโรล กาแฟ, แยมโรล ใบเตย, แยมโรล ส้ม เป็นต้นค่ะ สำหรับสูตรขนมแยมโรล เราเลยนำมาฝากให้เพื่อนๆ ซึ่งจะแนะนำ วิธีการทำแยมโรล เบื้องต้นไว้ และคุณสามารถนำไปปรับเปลี่ยนเป็นรสชาติที่ตัวเองชอบกันได้เลย

    สูตร ทำ แยมโรล 

ส่วนประกอบ                                             ปริมาณ         สูตรตวง

    แป้งเค้กชนิดธรรมดา (บัวแดง)               100    g.       1 ถ้วย 2 ชต.

    ผงฟู                                                         2      g.        3/4  ชช.

    โซดาไบคาร์บอเนต                                1.5   g.        1/2   ช้อนชา

    กล้วยหอมสุกงอม                                   40     g.        2 1/2  ชต.        

    น้ำตาลทราย                                           140   g.        3/4 ถ้วยตวง
    เอสพี                                                       6      g.        1  ชต.

   ไข่ไก่                                                       200    g.         4  ฟอง

   กลิ่นวนิลา                                               1.5   g.          1/2  ช้อนชา

    นมข้นจืด                                                  40   g.          3 ชต.

    เนยสดละลาย                                           50   g.         1/4  ถ้วยตวง
        

  

วิธีทำ

1   ร่อนแป้ง ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนตให้เข้ากัน พักไว้ นำกล้วยหอมบดผสมกับนมข้นจืด
2   ตีไข่ไก่ น้ำตาลทราย และเอสพี ด้วยความเร็วสูงใช้หัวตีใบไม้ หรือตะกร้อ ตีจนส่วนผสมข้นขาว แล้วค่อยเปลี่ยนมาใช้ความเร็วต่ำเพื่อตัดฟองอากาศจนส่วนผสมเนียน
3   เติมส่วนผสมของแป้งลงไปในส่วนปสมข้อ 2 คนตะล่อมเบามือ โดยเติมแป้ง สลับกับกล้วยหอมผสมนมข้นจืดที่เตรียมไว้ แล้วจบด้วยแป้ง และเติมกลิ่นวนิลา คนอย่างเบามือ
4   เติมเนยสดละลาย โดยค่อยๆ เติม และคนอย่างเบามือจนเข้ากันดี
5   เทส่วนผสมลงถาดสี่เหลี่ยมขนาด 11*15*1  ที่รองด้วยกระดาษไขไว้ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 15  นาทีหรือจนสุก นำออกจากเตาทิ้งให้เย็น
6   เมื่อเย็น ให้ทาครีม ที่เตรียมไว้ ( สำหรับสูตรครีม ลองดูในบทความ เรื่อง ตีครีมแยมโรล นะคะ) แล้วม้วนเป็นท่อนกลม

TIP แยมโรล

• หากต้องการเปลี่ยนเป็นรส ชอกโกแลตให้เพิ่ม ผงโกโก้ประมาณ 15 กรัม ร่อนผสมลงไปในแป้ง แต่ถ้าเป็นแยมโรลส้ม หรือ แยมโรลใบเตย ก็เพิ่มน้ำส้มเข้าไปประมาณ 10-15 กรัม แล้วลดส่วนนมข้นจืดลงเท่ากับจำนวนที่เติมน้ำส้มค่ะ
• เวลาที่ใช้ตีไข่ให้ข้นขาวเนียนประมาณ 5-7 นาที หรืออาจนานกว่านั้น ไข่ที่ใช้ควรมีความเย็นเล็กน้อย
• เวลาเทเนยสดละลาย เทให้ต่อเนื่องอย่าขาดสายค่ะ
• เมื่อนำขนมออกจากเตา ให้นำถาดมาคว่ำบนตะแกรง จากนั้นลอกกระดาษไขออก เมื่อลอกกระดาษไขออกแล้วให้ใช้ตะแกรงอีกอันวางคว่ำบนขนม จากนั้นจับตะแกรมทั้งสองอัน (ที่รองด้านล่างและประกบด้านบน) พลิกกลับเอาด้านที่มีเปลือกขนมสวยขึ้น แล้ววางผึ่งไว้ให้เย็น
• การม้วนแยมโรล  เมื่อแยมโรลเย็นแล้วให้นำกระดาษไขมาวางบนขนมปัง โดยวางห่างจากริมประมาณ 1/4 ของริมกระดาษที่เต็มแผ่น เพื่อเก็บไว้สอดไม้ม้วน เมื่อวางกระดาษเสร็จให้นำตะแกรงอีกอันมาวางคว่ำด้านบนเพื่อช่วยพลิกหงายเอาด้านล่างขึ้นมา  จากนั้นนำตะแกรงออก แล้วทาครีมโรลที่เตรียมไว้ เมื่อทาครีมเสร็จให้ทำการม้วนโดยใช้ไม้ท่อนกลมม้วนพันเข้าที่กระดาษที่เหลือไว้แล้วค่อยๆ ม้วนแยมโรลเข้าเป็นวงกลม  (ขณะม้วนให้หมุนไม้เข้าหาตัวพร้อมกับดันแผ่นขนมปังให้เป็นวงกลมค่ะ

เค้กชาเขียว

เค้กชาเขียว (Cake)  เบเกอรี่แสนอร่อยที่อยากแนะนำค่ะ และชาเขียวนับเป็นสมุนไพรเพื่อสุขภาพที่เรานำมาใช้เป็นส่วนประกอบ อันที่จริงเค้กชาเขียว ยังมีอีกหลายแบบ เช่น เค้กชาเขียวหน้านิ่ม เค้กชาเขียวถั่วแดง เค้กชาเขียวครีมสด
     สูตรเค้กชาเขียว ที่นำมาเป็นสูตรเบเกอรี หรือสูตรขนมอบ สวนดุสิต ที่แอบเอามาแบ่งปันกัน ต้องยกความดีให้กับท่านอาจารย์ที่ได้ถ่ายทอดให้ และต้องขอกราบขอบพระคุณมา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ

เค้กชาเขียว

  
ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก (พัดโบก)                      180  กรัม
เกลือ                                          1/4  ช้อนชา
ผงฟู                                            1    ช้อนชา
ไข่ไก่                                          4  ฟอง
นมข้นจืด                                    60  กรัม
น้ำตาลทรายป่น                         135  กรัม
Sp / Ovalet                                   8  กรัม
เนยสดละลาย                            160  กรัม
กลิ่นชาเขียว                             1/2  ช้อนชา
ผงชาเขียว                                 2   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ร่อนแป้งกับผงฟู และผงชาเขียวเข้าด้วยกัน พักไว้
2. ตีไข่  Sp/Ovalet  และน้ำตาลทรายพอเข้ากัน
3. นำส่วนผสมทุกอย่างเทลงในอ่างผสม (ยกเว้นเนยละลาย) ใช้ความเร็วสูง ประมาณ 6-7 นาทีเทเนยละลายผสมต่อด้วยความเร็วต่ำ 30 วินาที
4. เทลงในพิมพ์เค้กที่รองกระดาษ นำเข้าเตาอบประมาณ 20 - 25 นาทีหรือจนสุก เตาอบใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
5. จำนวนที่ได้ 2 พิมพ์ ขนาด 2 ปอนด์ค่ะ

ขนมปุยฝ้าย

เทศกาลไว้เจ้าทีไร ขนมที่ขาดไม่ได้ ก็คือ ขนมปุยฝ้าย ที่มีลักษณะฟู บาน สวย แสดงความเฟื่องฟู ขนมปุยฝ้ายจัดเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาใช้เป็นขนมในการทำพิธีต่างๆ เพราะความเชื่อในความเป็นสิริมงคล สูตรขนมปุยฝ้าย และ วิธีทำขนมปุยฝ้าย ที่จะแนะนำให้วันนี้มีรสชาตอร่อยนุ่มฟู และหอมน่าทานมากค่ะ คล้าย  S & P เลยนะ

       ขนมปุยฝ้าย

ส่วนประกอบ
ไข่ไก่                        50    กรัม ( 1 ฟอง)
s.p.                           20    กรัม
น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก        210   กรัม
น้ำเปล่า                           240   กรัม
  ( แบ่งเป็น 2 ส่วนๆ ละ 120 กรัม)
นมข้นหวาน                     40    กรัม
น้ำมะนาว                        10    กรัม
แป้งเค้ก                          230   กรัม
ผงฟู                                 7      กรัม
กลิ่นนมแมว                  1 - 2    กรัม
สีผสมอาหาร หรือน้ำใบเตย
ลูกเกดสับ หรือมะเขือเขียว แดง   20  กรัม

วิธีทำ ขนม ปุยฝ้าย

1.  ตีไข่กับ S.P.  ให้ขึ้นฟู ใช้ความเร็วสูงสุด ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อยสลับกับน้ำเปล่า 1 ส่วน คือ 120  กรัม จนหมด ตีต่อจนกระทั่งเนื้อขนมเนียน ใส่นมข้นหวาน ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่น้ำมะนาว ตีให้เข้ากัน
2.  แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ผงฟู 2 ส่วน (หรือจะผสมผงฟูลงในแป้งเลยก็ได้) ใส่แป้งสลับกับผงฟูในส่วนผสมข้อที่ 1 ใช้ตะกร้อมือตะล่อมให้เข้ากัน ถ้าใช้เครื่องผสมใช้ระดับความเร็วต่ำสุด ใส่น้ำเปล่าที่เหลือ 120  กรัม กลิ่นนมแมว และสีผสมอาหาร ตีหรือตะล่อมให้เข้ากันจนเนื้อขนมเนียน ทิ้งไว้ 10 นาที
3.  ตั้งลัังถึงใส่น้ำ 3/4  ของลังถึง ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำเดือดตักแป้งจากข้อ 2 ใส่กระทงกระดาษที่รองด้วยพิมพ์อลูมิเนียม นำไปนึ่งประมาณ 12 นาที หรือจนกระทั่งสุก


TIP   -  ไข่ไก่ควรมีความเย็นนิดๆ
         -  น้ำตาลทราย ควรเติมเมื่อตีไข่เขึ้นเป็นฟอง ลักษณะฟองเหมือนตีแฟ้บแล้วค่อยๆ เทใส่ทีละน้อย
         -  ไฟที่ใช้นึ่งขนม ใช้ไฟแรงปานกลาง และต้องระวังเวลาเปิดฝาหม้ออย่าให้น้ำหยดโดนหน้าขนม

คุกกี้ลูกเกด

คุกกี้ลูกเกด จัดเป็นคุกกี้อีกชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมค่ะ วิธีทำคุกกี้ลูกเกด ก็เหมือนกับคุกกี้ชนิดอื่นๆ วันนี้เราจะแนะนำสูตรคุกกี้ลูกเกด ที่สามารถทำเองได้ง่ายๆ มาลองเลยนะคะ

คุกกี้ลูกเกด

ส่วนประกอบ
                                                น้ำหนัก               สูตรตวง
แป้งเอนกประสงค์                   180                     1 3/4 ถ้วย
ผงฟู                                          1.3                      1/2  ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา                            1.6                        1/2  ช้อนชา
เนยสด                                     110                     1 ถ้วย 1 ชต.
น้ำตาลทรายแดง                      70                       1/4   ถ้วย
เกลือป่น                                   0.8                      1/4  ช้อนชา
น้ำตาลทราย                           100                      1/2  ถ้วย
ไข่ไก่                                        50                       1  ฟอง
ลูกเกดสับ                               105                      3/4  ถ้วย
มะม่วงหิมพานต์อบสับ            57                       1/2  ถ้วย
กลิ่นวนิลลา                              1.4                     1/2  ช้อนชา

วิธีทำ
1.  ร่อนแป้งเอนกประสงค์ ผงฟู และเบคกิ้งโซดาเข้าด้วยกันพักไว้
2.  ตีเนยสด น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง เกลือป่น ด้วยหัวตีรูปใบไม้ โดยใช้ความเร็วปานกลางจนส่วนผสมขึ้นฟูเบา
3.  เติมไข่ไก่ทีละน้อยจนหมด ตีให้เข้ากัน
4.  เติมส่วนผสมของแป้ง ตีด้วยความเร็วต่ำ ผสมพอเข้ากัน แล้วเติมลูกเกดสับ มะม่วงหิมพานต์ กลิ่นวนิลลา
5.  ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบที่ใส่หัวน็อตไว้ หรือใช้กรวยกระดาษตัดเป็นรูปวงกลม บีบลงบนถาดคุกกี้ที่ทาไขมัน นำเข้าอบประมาณ 10 -15 นาที หรือจนกระทั่งสุกค่ะ       

ความเร็วเครื่องผสม ที่ใช้ ทำเค้ก

อุปกรณ์ที่ใช้ทำเค้กมีหลากหลายชนิดมากค่ะ แต่การทำเค้กนอกจากอุปกรณ์แล้วก็มีเทคนิคนี่แหละที่สำคัญไม่แพ้กับอุปกรณ์เลยทีเดียว สำหรับหัวข้อนี้ เราจะพูดถึงวิธี ทำ ขนมเค้ก โดยการใช้เครื่องผสมเอนกประสงค์ ที่มีหัวตี 2-3  แบบ  เครื่องผสมที่ว่านี้นิยมใช้ในการทำขนมเบเกอรีหลายอย่าง เช่น คุกกี้ ขนมปัง ครีมต่างๆ และเค้ก เพียงแค่เราเลือกใช้หัวตีให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่จะทำ เรามาดูเทคนิคและวิธีการใช้เครื่องผสม เบื้องต้นกันเลยดีกว่าค่ะ
           -   หัวตีรูปใบไม้     ใบพาย หรือใบพัด  (flat beater) จะใช้ในการตีเนยให้ขึ้นฟู
           -   หัวตีรูปตะกร้อ   (wire whip)  สามารถตีของเหลวได้ดี ใช้ในการตี ไข่ วิปครีม ให้ข้น ขึ้นฟู เพราะมีเส้นลวดช่วยในการจับอากาศได้มาก นิยมใช้ในการทำ สปันจ์เค้ก เมอแรงค์เค้ก
           -   หัวตีรูปตะขอ  ( dough hook)   มีความแข็งแรง และถูกออกแบบเพื่อใช้นวดโด เหมาะในการทำขนมปัง แต่จะไม่ใช้ในการทำเค้กค่ะ

สำหรับความเร็วที่ใช้ในการผสม มีดังนี้
1)  ความเร็วต่ำ   ใช้เพื่อการผมแป้ง
2)  ความเร็วกลาง   ใช้เพื่อการตีเนยให้ขึ้นฟู
3)  ความเร็วสูง    ใช้เพื่อการตีไข่ หรือ whipped cream  ให้ขึ้นฟู

สำหรับใครที่ยังไม่มีเครื่องผสมหรือกำลังคิดจะเปลี่ยน ก็ลองเลือกขนาดให้เหมาะสมดูนะคะ เพราะมีตั้งแต่ขนาด 4.5 ควอร์ต  ขนาดใหญ่ขึ้นก็ 5  10  20  40  และ  60  ควอร์ต  ตามลำดับค่ะ  สำหรับคนที่หัดทำใหม่ๆ แนะนให้ใช้เครื่องเล็กก็พอค่ะ แต่ดูแบบที่มี 3 หัวตีนะคะ 

น้ำ กับ เบเกอรี่

น้ำ (water) นับเป็นส่วนผสมที่ราคาถูกที่สุดในการทำเบเกอรี่ หรือขนมอบค่ะ แต่กลับเป็นวัตถุดิบที่สำคัญรองจากแป้งสาลี และขาดไม่ได้ด้วย เพราะน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเกิดเป็นกลูเตน สำหรับน้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนม ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์  น้ำที่มีความกระด้างเป็น 0 มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี แต่ถ้าน้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปังค่ะ และแน่นอนที่สุดว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนมอบนั้น นิยมใช้ "น้ำประปา" เนื่องจากเป็นน้ำที่มีความกระด้างปานกลาง 50 -100 ppm มีแร่ธาตุที่เหมาะสม กลูเตน จับตัวกันพอเหมาะค่ะ

      หน้าที่ของ น้ำ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมอบ

1. ทำให้โปรตีนในแป้งรวมตัวกันเกิด Gluten ขึ้น
2. ช่วยควบคุมความหนืดของโด 
3. ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่โดจะอุ่นหรือเย็นก็ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ผสมลงไปค่ะ
4. ช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ทำให้ starch เปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
6. ช่วยให้ enzyme ทำงานได้ดี 
7. ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ดี

วิธีเลือกใช้ สารเสริมคุณภาพในเค้ก

สารเสริมคุณภาพ หรือ สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก  นับว่าเป็นสารที่นำมาใช้ในการช่วยเพิ่มคุณภาพเค้ก  ให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และคุณภาพของเนื้อเค้กดีขึ้น มีความละเอียด นุ่ม หลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นหัดทำ เบเกอรี่ โดยเฉพาะเค้ก อาจสับสนบ้างว่าจะเลือกใช้สารเสริมคุณภาพชนิดไหนดี จะช่วยให้เค้กอร่อย
    สารเสริมคุณภาพในเค้ก ได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์  (emolsifier)  และ อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ ได้แก่  EC 25 K, SP หรือ ovalet, emplex หรือ patco-3

• อีซี 25 เค ( EC 25 K ) เป็นสารที่ใช้ในการทำเต้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก หน้าตา คล้ายมันหมูแข็ง เป็นครีม มีสีเหลืองครีม 

                  การใช้อีซี 25 เค จะใช้ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ทำให้ไม่ยุ่งยาก ประหยัดเวลา ช่วยให้ส่วนผสมเนียน เข้ากันดี และทำให้ขึ้นฟู ได้ปริมาตรเค้กเยอะ เนื้อที่ได้ก็ละเอียดนุ่มค่ะ โดยนิยมผสมพร้อมกับไขมัน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 12-15 ของน้ำหนักไขมันในสูตร 

• เอสพี ( SP) หรือ โอวาเลต (Ovalet) เป็นสารที่ใช้ในการทำเค็กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอมอ่อนๆ 

                   เราจะใช้เอสพี หรือวาโอเลต ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ประหยัดเวลา และสามารถตั้งส่วนผสมทิ้งไว้เพื่อรออบได้ประมาณ 2-3 ชม. ช่วยให้เนื้อขนมละเอียดมากค่ะ นุ่ม และเก็บความชื้นได้นาน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ หรือ ร้อยละ 3-5 ของน้ำหนักแป้งค่ะ เวลาใช้จะใส่พร้อมกับส่วนของเหลวในช่วงแรกค่ะ

• เอ็ม เพล็กซ์ (emplex) หรือ แพตโก้-3 (pacgo-3)  ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย

                   การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร จะใส่ในขั้นตอนที่ใส่เนยค่ะ (ใช้พร้อมเนย)

TIP  น่ารู้ กับข้อผิดพลาดที่เกิดกับคุกกี้ ทำไมคุกกี้ ออกมาไม่ดี แก้ปัญหาคุกกี้ไม่อร่อยได้อย่างไร ต้องมาดูสาเหตุกันค่ะ ว่าเราทำเต็มที่ แต่ผิดพลาดที่ตรงไหน ไม่ว่าจะเป็น คุกกี้เนย คุกกี้ข้าวโอ๊ต คุกกี้ลูกเกต คุกกี้สับปะรด ฯ สารพัดคุกกี้ ลองดูตามตารางด้านล่างนะ

ข้อผิดพลาด ที่เกิดกับ คุกกี้

ข้อผิดพลาด	สาเหตุ
คุกกี้ไม่ขยายตัว	- น้ำตาลละเอียดเกินไป -ผสมน้ำตาลลงไปครั้งเดียวหมด -ผสมนานเกินไปทำให้แป้งเหนียว -โดอยุ่ในสภาพเป็นกรดมากเกินไป -อุณหภูมิที่ใช้อบสูงเกินไป
คุกกี้ขยายตัวมากเกินไป	-น้ำตาลมากเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีความเ็ป็นด่างมากเกินไป -ทาไขมันที่ถาดมากเกินไป -อุณหภูมิที่ใช้อบต่ำเกินไป -ใช้ไขมันมากเกินไปหรือใช้ไขมันไม่เหมาะสม
คุกกี้ล้มในระหว่างอบ	-ใช้สารช่วยให้ขึ้นฟูมากเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป -ขนาดชิ้นคุกกี้ไม่เหมาะสม
คุกกี้แข็ง	-มีไขมันไม่เพียงพอ -ผสมนานเกินไป -แป้งที่ใช้ผสมมีปริมาณโปรตีนมากเกินไป

เป็นยังไงบ้างคะหายสงสัยบ้างรึยัง ว่าทำไม คุกกี้ของเราถึงออกมาเป็นหน้าตาแปลกๆ เมื่อรู้สาเหตุแล้ว ก็ลองค่อยๆ ปรับดูนะคะ สู้ๆ ค่ะ

ลักษณะที่ดีของเค้ก

เรื่องเค้ก (Cake) ได้ยินก็คงนึกถึงภาพขนมปังเนื้อนุ่ม หอมอร่อย ซึ่งเค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเฉพาะ ลักษณะที่ดีของเค้ก ที่สำคัญที่น่ารู้คือ

1. สีของเปลือก หรือผิวนอก (Crust) ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
2. สีของเนื้อเค้กเป็นไปตามส่วนผสมที่ใช้ เช่น เค้กชอคโกแลตก็ควรมีสีน้ำตาล เป็นต้น
3. ลักษณะของขอบเค้ก รอบนอก มีความเรียบสม่ำเสมอ
4. ลักษณะผิวหน้าของเค้ก ต้องมีความมัน เรียบ สม่ำเสมอ
5. การขึ้นฟูเป็นตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตจากสารเคมีที่ใช้ น้ำหนักเบา เมื่อเทียบกับขนาดของเค้ก
6. ลักษณะของเนื้อเค้ก มีความละเอียด ไม่แน่นและหนัก มีความชุ่มชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะเกินไป
7. เมื่อใช้มือแตะเน้อเค้กเบาๆ จะมีความนุ่ม เมื่อปล่อยมือเนื้อเค้กจะมีสปริง ยืดหยุ่นกลับที่เดิม
8. เค้ก ต้องมีกลิ่นหอม ชวนกิน และรสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามส่วนผสม ไม่มีกลิ่นรสผิด เช่น กลิ่นหืน รสเฝื่อน เป็นต้น

        เป็นยังไงบ้างคะ เมื่อมีความรู้เรื่องเค้กแล้ว รู้เรื่องลักษณะที่ดีของเค้กคุณก็สามารถเลือกซื้อ หรือลองชิมเค้กได้นะคะ ถึงแม้ว่าเราไม่เห็นวิธีทำเค้ก หรือมีความรู้เรื่องเค้กมาก่อน ก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ถอดใจมาใส่ขนม รับรองคุณจะเป็นนักชิม และ Chef มืือหนึ่งได้ไม่ยากเลย

วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก

การทำเบเกอรี่ทุกชนิดรวมถึงเค้กนั้น ส่วนผสมที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องรู้จัก เพื่อจะได้เลือกใช้ให้ถูกตรงตามคุณสมบัติและหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง มีวัตถุดิบสำคัญๆ ที่อยากแนะนำไว้ดังนี้นะคะ

1. แป้งสาลี   เป็นโครงสร้างของเค้ก และเป็นตัวช่วยในการรวมส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่จะมีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9 มีลักษณะเป็นผงละเอียด แป้งเค้กที่เหมาะกับการทำเค้กควรปรับสภาพ pH 4.5-5.2 โดยการเติมคลอรีน จึงจะทำให้อุ้มน้ำ และไขมัน น้ำตาล ได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีการปรับสภาพค่ะ
2. สารให้ความหวาน  ที่สำคัญ เห็นจะเป็น น้ำตาล ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เค้กนุ่มและหวาน อีกทั้งทำให้เค้กมีความชุ่มชื้น ทำให้เค้กอร่อย และสารให้ความหวานอีกตัวที่นิยม คือ น้ำเชื่อม (Syrup) นิยมใช้ในเค้กบางชนิด
3. เกลือ   เป็นตัวช่วยให้รสชาติกลมกล่อม และโครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้นค่ะ เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตน( gluten)ของแป้ง
4. ไขมันและน้ำมัน   ที่ใช้ได้แก่ เนยสด  เนยขาว มาการีน น้ำมันพืช
5. ไข่   ในการทำเบเกอรี่หรือเค้ก ควรใช้ไข่ใหม่จะดีกว่าไข่เก่า เพราะสามารถเก็บอากาศได้ดี ทำให้เค้กขึ้นฟู และยังมีคุณค่าทางสารอาหารด้วยค่ะ
6. นม  จะช่วยทำให้เค้กมีความมัน กลิ่นหอม ช่วยเก็บความชื้นได้ และนมที่ใช้ในการผลิตเค้ก ได้แก่ นมสด  นมระเหย  นมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ครีมชีส วิปครีม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และบัตเตอร์มิลค์
7. สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู  ช่วยให้ความนุ่ม และปริมาตรเค้กเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่ใช้ต้องดูตามความเข้มข้นของสูตร และไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมเค้ก แตกร่วนได้ค่ะ
8. ของเหลว  อาจอยู่ในรูปของน้ำ น้ำนม ไข่ หรือส่วนผสมอื่นที่มีความชื้นอยู่ก็ได้ ส่วนของเหลวนี้ จะทำให้เค้กมีความอ่อนนุ่ม ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสมค่ะ
9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ  ช่วยให้เค้กมีรสเฉพาะ ควรเลือกใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
10. ชอคโกแลต และโกโก้  ช่วยทำให้เค้กมีรสชาติเฉพาะ และหอมอร่อย นับเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพง ได้จากผลโกโก้ เมื่อผ่าเมล็ดออกจะมีเมล็ดอยู่ภายใน นำเมล็ดเหล่านี้มาล้าง ทำให้แห้งเอาเยื่อใยที่ห่อหุ้มออก นำไปหมักและบ่มให้เกิดกลิ่นรสที่ดี จากนั้นทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเปลือกแข็งจะถูกกระเทาะออก เนื้อภายในเมื่อผ่านการบีบจะได้สารข้นเหนียว เรียกว่า ชอคโกแลด ส่วนที่เหลือก็จะถูกสกัดออกด้วยเครื่องบีบไฮโดลิค ส่วนที่เหลือคือ กาก ซึ่งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง เรียกว่า ผงโกโก้-Cocoa powder
11. สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก ทำหน้าที่ช่วยให้เค้กมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น EC 25K , SP ฯ  หรือดูเพิ่มเติมเรื่องสารเสริมประสิทธิภาพได้ที่  วิธีเลือกใช้สารเสริมคุณภาพ ค่ะ

เป็นยังไงบ้างคะ คงพอรู้กันคร่าวๆ แล้วว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือเค้ก นั้น ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้เพื่ออะไร คราวนี้เวลาจะเลือกซื้อก็ควรพิจารณาตามสูตรเบเกอรี่ ประกอบนะคะ วิธีทำ เค้ก ไม่ยากค่ะ ลองดูนะคะ

ประเภทของ เค้ก

เค้ก ( Cake) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และผงฟู ไขมัน นม ไข่ และอื่นๆ ซึ่งเมื่อนำมาผสมรวมกันแล้วจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่มีเนื้อนุ่ม ละเอียด เบา และมีกลิ่นหอมค่ะ  ขนมเค้ก เราสามารถแบ่งออกตามคุณภาพของส่วนผสม  แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้

1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก  (Batter type cake ) มีแป้ง นม และไข่ เป็นโครงสร้าง โดยส่วนผสมที่ได้ (batter) จะมีลักษณะเป็น emulsion ระหว่างไขมันและของเหลว ปริมาตรของเค้ก ขึ้นฟู ด้วยการตีครีม และผงฟู เนื้อเค้ก มีความนุ่มแน่น ละเอียดสม่ำเสมอ ตัวอย่าง เช่น เค้กเนย เค้กปอนด์ เค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  (Foam type cake ) โครงสร้างของเค้กเกิดจากแป้งและไข่ อาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม เป็นเค้กที่มีเนื้อฟูนุ่ม การขึ้นฟูและการขยายตัวขึ้นอยู่กับฟองอากาศในขณะตีไข่ สามารถแบ่งย่อยได้ออกเป็น 2 ชนิดค่ะ ได้แก่  1) เค้กเมอแรงค์  และ 2) เค้กสปันจ์
3. ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon type cake) จัดเป็นเค้กที่มีส่วนผสมระหว่าง Batteer type cake และ Foam type cake โดยจะมีการขึ้นฟูจากผงฟูส่วนหนึ่ง และจากการตีไข่ขาวอีกส่วนค่ะ  เค้กชนิดนี้จะมีเนื้อนุ่ม เบานวล เบา และมีความมันเงาด้วย