ความเร็วเครื่องผสม ที่ใช้ ทำเค้ก

อุปกรณ์ที่ใช้ทำเค้กมีหลากหลายชนิดมากค่ะ แต่การทำเค้กนอกจากอุปกรณ์แล้วก็มีเทคนิคนี่แหละที่สำคัญไม่แพ้กับอุปกรณ์เลยทีเดียว สำหรับหัวข้อนี้ เราจะพูดถึงวิธี ทำ ขนมเค้ก โดยการใช้เครื่องผสมเอนกประสงค์ ที่มีหัวตี 2-3  แบบ  เครื่องผสมที่ว่านี้นิยมใช้ในการทำขนมเบเกอรีหลายอย่าง เช่น คุกกี้ ขนมปัง ครีมต่างๆ และเค้ก เพียงแค่เราเลือกใช้หัวตีให้เหมาะสมกับชนิดของขนมอบที่จะทำ เรามาดูเทคนิคและวิธีการใช้เครื่องผสม เบื้องต้นกันเลยดีกว่าค่ะ
           -   หัวตีรูปใบไม้     ใบพาย หรือใบพัด  (flat beater) จะใช้ในการตีเนยให้ขึ้นฟู
           -   หัวตีรูปตะกร้อ   (wire whip)  สามารถตีของเหลวได้ดี ใช้ในการตี ไข่ วิปครีม ให้ข้น ขึ้นฟู เพราะมีเส้นลวดช่วยในการจับอากาศได้มาก นิยมใช้ในการทำ สปันจ์เค้ก เมอแรงค์เค้ก
           -   หัวตีรูปตะขอ  ( dough hook)   มีความแข็งแรง และถูกออกแบบเพื่อใช้นวดโด เหมาะในการทำขนมปัง แต่จะไม่ใช้ในการทำเค้กค่ะ

สำหรับความเร็วที่ใช้ในการผสม มีดังนี้
1)  ความเร็วต่ำ   ใช้เพื่อการผมแป้ง
2)  ความเร็วกลาง   ใช้เพื่อการตีเนยให้ขึ้นฟู
3)  ความเร็วสูง    ใช้เพื่อการตีไข่ หรือ whipped cream  ให้ขึ้นฟู

สำหรับใครที่ยังไม่มีเครื่องผสมหรือกำลังคิดจะเปลี่ยน ก็ลองเลือกขนาดให้เหมาะสมดูนะคะ เพราะมีตั้งแต่ขนาด 4.5 ควอร์ต  ขนาดใหญ่ขึ้นก็ 5  10  20  40  และ  60  ควอร์ต  ตามลำดับค่ะ  สำหรับคนที่หัดทำใหม่ๆ แนะนให้ใช้เครื่องเล็กก็พอค่ะ แต่ดูแบบที่มี 3 หัวตีนะคะ 

วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก

การทำเบเกอรี่ทุกชนิดรวมถึงเค้กนั้น ส่วนผสมที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องรู้จัก เพื่อจะได้เลือกใช้ให้ถูกตรงตามคุณสมบัติและหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง มีวัตถุดิบสำคัญๆ ที่อยากแนะนำไว้ดังนี้นะคะ

1. แป้งสาลี   เป็นโครงสร้างของเค้ก และเป็นตัวช่วยในการรวมส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่จะมีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9 มีลักษณะเป็นผงละเอียด แป้งเค้กที่เหมาะกับการทำเค้กควรปรับสภาพ pH 4.5-5.2 โดยการเติมคลอรีน จึงจะทำให้อุ้มน้ำ และไขมัน น้ำตาล ได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีการปรับสภาพค่ะ
2. สารให้ความหวาน  ที่สำคัญ เห็นจะเป็น น้ำตาล ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เค้กนุ่มและหวาน อีกทั้งทำให้เค้กมีความชุ่มชื้น ทำให้เค้กอร่อย และสารให้ความหวานอีกตัวที่นิยม คือ น้ำเชื่อม (Syrup) นิยมใช้ในเค้กบางชนิด
3. เกลือ   เป็นตัวช่วยให้รสชาติกลมกล่อม และโครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้นค่ะ เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตน( gluten)ของแป้ง
4. ไขมันและน้ำมัน   ที่ใช้ได้แก่ เนยสด  เนยขาว มาการีน น้ำมันพืช
5. ไข่   ในการทำเบเกอรี่หรือเค้ก ควรใช้ไข่ใหม่จะดีกว่าไข่เก่า เพราะสามารถเก็บอากาศได้ดี ทำให้เค้กขึ้นฟู และยังมีคุณค่าทางสารอาหารด้วยค่ะ
6. นม  จะช่วยทำให้เค้กมีความมัน กลิ่นหอม ช่วยเก็บความชื้นได้ และนมที่ใช้ในการผลิตเค้ก ได้แก่ นมสด  นมระเหย  นมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ครีมชีส วิปครีม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และบัตเตอร์มิลค์
7. สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู  ช่วยให้ความนุ่ม และปริมาตรเค้กเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่ใช้ต้องดูตามความเข้มข้นของสูตร และไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมเค้ก แตกร่วนได้ค่ะ
8. ของเหลว  อาจอยู่ในรูปของน้ำ น้ำนม ไข่ หรือส่วนผสมอื่นที่มีความชื้นอยู่ก็ได้ ส่วนของเหลวนี้ จะทำให้เค้กมีความอ่อนนุ่ม ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสมค่ะ
9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ  ช่วยให้เค้กมีรสเฉพาะ ควรเลือกใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
10. ชอคโกแลต และโกโก้  ช่วยทำให้เค้กมีรสชาติเฉพาะ และหอมอร่อย นับเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพง ได้จากผลโกโก้ เมื่อผ่าเมล็ดออกจะมีเมล็ดอยู่ภายใน นำเมล็ดเหล่านี้มาล้าง ทำให้แห้งเอาเยื่อใยที่ห่อหุ้มออก นำไปหมักและบ่มให้เกิดกลิ่นรสที่ดี จากนั้นทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเปลือกแข็งจะถูกกระเทาะออก เนื้อภายในเมื่อผ่านการบีบจะได้สารข้นเหนียว เรียกว่า ชอคโกแลด ส่วนที่เหลือก็จะถูกสกัดออกด้วยเครื่องบีบไฮโดลิค ส่วนที่เหลือคือ กาก ซึ่งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง เรียกว่า ผงโกโก้-Cocoa powder
11. สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก ทำหน้าที่ช่วยให้เค้กมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น EC 25K , SP ฯ  หรือดูเพิ่มเติมเรื่องสารเสริมประสิทธิภาพได้ที่  วิธีเลือกใช้สารเสริมคุณภาพ ค่ะ

เป็นยังไงบ้างคะ คงพอรู้กันคร่าวๆ แล้วว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือเค้ก นั้น ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้เพื่ออะไร คราวนี้เวลาจะเลือกซื้อก็ควรพิจารณาตามสูตรเบเกอรี่ ประกอบนะคะ วิธีทำ เค้ก ไม่ยากค่ะ ลองดูนะคะ