CAKE เนยสด

ฺBUTTER CAKE  หรือ เค้กเนยสด นับเป็นเค้กที่ได้รับความนิยมมาช้านาน เพราะความนุ่มหอม เนื้อแน่นและกลิ่นหอมๆ ของเนยสดที่ใช้ค่ะ วันนี้เลยขอแอบมาบอกสูตรที่เราลองทำแล้ว ใช้ได้ดีทีเดียวนะคะ อร่อย ลักษณะเนื้อเนียนละเอียด แน่นแต่นุ่ม

ส่วนประกอบ

แป้งเค้ก ( พัดโบกหรือบัวแดง)                    2  ถ้วย
ผงฟู                                                            2  ช้อนชา
เกลือป่น                                                      2  ช้อนชา
เนยสดชนิดเค็มหั่นเล็ก                                1  ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น                                          1 1/4  ถ้วย
ไข่แดง                                                        4  ฟอง
นมสดชนิดจืด                                             1/4  ถ้วย
ไข่ขาว                                                         4  ฟอง
เนยขาวทาพิมพ์

วิธีทำ เค้กเนยสด

1   ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือ เข้าด้วยกันพักไว้ ( ร่อนอย่างน้อย 2 รอบ)
2   ตีเนยสดให้ขึ้นฟูเบา สังเกตได้จากสีจะออกครีมขาวกว่าตอนแรก (เวลาที่แนะนำโดยประมาณ 6-10 นาที) พอเนยขึ้นแล้วก็ใส่น้ำตาล ค่อยๆ ใส่ทีละน้อยจนหมด ตีพอเข้ากัน
3   จากนั้นเครื่องตีใช้ความเร็วต่ำ แล้วใส่ไข่แดงทีละฟองจนหมด พอเข้ากันให้ใส่แป้งสลับกับนม (เริ่มด้วยแ้ป้งจบลงด้วยแป้งนะคะ แป้ง-นม-แป้ง ) สำคัญมาก   ผสมพอเข้ากันห้ามตีนานไม่อย่างนั้นเนื้อเค้กจะแข็งไม่ขึ้นเวลาอบค่ะ
4   ตีไข่ขาวโดยใช้หัวตีตะกร้อความเร็วสูง ตีจนเป็นฟองข่าว (เหมือนตีฟองผงซักฟอก) แล้วค่อยใส่น้ำตาลที่เหลือทีละน้อยจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง (จากที่ลองทำดู 1 สูตรนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีค่ะ )
5   ตักไข่ขาวใส่ลงในอ่างป้งที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ใช้พายยางคนเบาๆ ให้เข้ากัน (เบามือที่สุด) ไม่อย่างนั้นเค้กเนยสดจะยุบตัวนะคะ
6   เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ทาเนยเตรียมไว้ โดยใส่ประมาณ 3/4 ของพิมพ์  แล้วไล่อากาศโดยใช้ช้อนคน 2-3 ครั้ง หรือจะเคาะเบาๆ บนพื้นโต๊ะก็ได้ แล้วนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 40-50 นาที จนกระทั่งสุก ใช้เฉพาะไฟล่างสำรับเตาอบเล็ก แต่เตาอบแก็สขนาดใหญ่ใช้ไฟข้างเป็นตุ่มเล็กๆ ก็พอนะคะ (ให้เตรียมเตาอบให้ได้อุณหภูมิ 180 ไว้ก่อนนะ พอเทใส่พิมพ์เสร็จจะได้เข้าอบเลย อย่าทิ้งไว้นานเพราะไข่จะคืนตัว และเค้กจะออกมาไม่ดีค่ะ ) 

TIP :  เนยสดที่ใช้ควรมีความเย็นอยูซักเล็กน้อย
       :  อาจเลือกเติมกลิ่นวนิลา กลิ่นเนย หรือกลิ่นนมเนยเพิ่มได้เล็กน้อย ประมาณ 1 ช้อนชา
       

เค้ก หินอ่อน

เค้กหินอ่อน  จัดเป็น เค้กที่ได้รับความนิยมมากพอสมควรเลยนะคะ เพราะลักษณะเนื้อเค้กที่นุ่ม เนื้อแน่น มีความชุ่มชื้นนิดหน่อย ไม่ฝืดคอ ทานควบคู่กับ ชา กาแฟ ยิ่งให้รสชาติดี และเราก็เอาสูตรเค้กหินอ่อนมาฝาก ให้กับเพื่อนๆ พร้อมวิธีทำ เค้กหินอ่อน เราลองมาดูกันเลยนะ

เค้กหินอ่อน

ส่วนประกอบ

แป้งเค้ก                 270    กรัม
ผงฟู                        1     ช้อนโต๊ะ
เนยสด                   135   กรัม
เนยขาว                   55  กรัม
เกลือป่น                  1/2  ช้อนชา
น้ำตาลทราย           225   กรัม
นมข้นจืด                  95   กรัม
น้ำ                             55   กรัม
ไข่ไก่                         4   ฟอง
กลิ่นวนิลา                3/4  ช้อนชา
ผงโกโก้                     3  ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ เค้กหินอ่อน
1   ร่อนแป้ง ผงฟู พักไว้
2   ตีเนยสด  เนยขาว น้ำตาลทราย และเกลือจนขึ้นฟู ค่อยๆ เติมไข่ลงผสมจนเข้ากัน เติมกลิ่นวนิลา
3  ใส่แป้งที่ร่อนสลับกับนมข้นจืดและน้ำ  โดยเริ่มด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
4  นำส่วนผสมโกโก้ร่อนผสมกับส่วนเค้กที่ผสมแล้ว 250 กรัม จะได้ส่วนสีน้ำตาล
5  เทเนื้ออเค้กส่วนสีขาว ลงในพิมพ์เค้กทรงสี่เหลี่ยมเพียง 1/3 ของพิมพ์ นำส่วนผสมสีน้ำตาลเทในชั้นที่ 2 และเทส่วน สีขาวทับเป็นชั้นที่ 3 จากนั้นนำไม้ปลายแหลม 2 อัน เสียบลงในเนื้อเค้กและยกขึ้นทำสลับเช่นนี้ให้ทั่วพิมพ์เค้กปรมาณ 5-6 ครั้ง
6  นำเข้าเตาอบ ประมาณ 30 นาที หรือจนสุก ( เตาอบควรเปิด warm ก่อน ที่ 180 องศาเซลเซียสค่ะ )

วิธีเลือกใช้ สารเสริมคุณภาพในเค้ก

สารเสริมคุณภาพ หรือ สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก  นับว่าเป็นสารที่นำมาใช้ในการช่วยเพิ่มคุณภาพเค้ก  ให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น และคุณภาพของเนื้อเค้กดีขึ้น มีความละเอียด นุ่ม หลายคนที่เพิ่งเริ่มต้นหัดทำ เบเกอรี่ โดยเฉพาะเค้ก อาจสับสนบ้างว่าจะเลือกใช้สารเสริมคุณภาพชนิดไหนดี จะช่วยให้เค้กอร่อย
    สารเสริมคุณภาพในเค้ก ได้แก่ อิมัลซิไฟเออร์  (emolsifier)  และ อิมัลซิไฟเออร์ ที่ใช้ ได้แก่  EC 25 K, SP หรือ ovalet, emplex หรือ patco-3

• อีซี 25 เค ( EC 25 K ) เป็นสารที่ใช้ในการทำเต้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก หน้าตา คล้ายมันหมูแข็ง เป็นครีม มีสีเหลืองครีม 

                  การใช้อีซี 25 เค จะใช้ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ทำให้ไม่ยุ่งยาก ประหยัดเวลา ช่วยให้ส่วนผสมเนียน เข้ากันดี และทำให้ขึ้นฟู ได้ปริมาตรเค้กเยอะ เนื้อที่ได้ก็ละเอียดนุ่มค่ะ โดยนิยมผสมพร้อมกับไขมัน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 12-15 ของน้ำหนักไขมันในสูตร 

• เอสพี ( SP) หรือ โอวาเลต (Ovalet) เป็นสารที่ใช้ในการทำเค็กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน กลิ่นหอมอ่อนๆ 

                   เราจะใช้เอสพี หรือวาโอเลต ในการผสมเค้กแบบขั้นตอนเดียว ประหยัดเวลา และสามารถตั้งส่วนผสมทิ้งไว้เพื่อรออบได้ประมาณ 2-3 ชม. ช่วยให้เนื้อขนมละเอียดมากค่ะ นุ่ม และเก็บความชื้นได้นาน ปริมาณที่ใช้ ประมาณ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ หรือ ร้อยละ 3-5 ของน้ำหนักแป้งค่ะ เวลาใช้จะใส่พร้อมกับส่วนของเหลวในช่วงแรกค่ะ

• เอ็ม เพล็กซ์ (emplex) หรือ แพตโก้-3 (pacgo-3)  ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย

                   การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร จะใส่ในขั้นตอนที่ใส่เนยค่ะ (ใช้พร้อมเนย)

ลักษณะที่ดีของเค้ก

เรื่องเค้ก (Cake) ได้ยินก็คงนึกถึงภาพขนมปังเนื้อนุ่ม หอมอร่อย ซึ่งเค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเฉพาะ ลักษณะที่ดีของเค้ก ที่สำคัญที่น่ารู้คือ

1. สีของเปลือก หรือผิวนอก (Crust) ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
2. สีของเนื้อเค้กเป็นไปตามส่วนผสมที่ใช้ เช่น เค้กชอคโกแลตก็ควรมีสีน้ำตาล เป็นต้น
3. ลักษณะของขอบเค้ก รอบนอก มีความเรียบสม่ำเสมอ
4. ลักษณะผิวหน้าของเค้ก ต้องมีความมัน เรียบ สม่ำเสมอ
5. การขึ้นฟูเป็นตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตจากสารเคมีที่ใช้ น้ำหนักเบา เมื่อเทียบกับขนาดของเค้ก
6. ลักษณะของเนื้อเค้ก มีความละเอียด ไม่แน่นและหนัก มีความชุ่มชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะเกินไป
7. เมื่อใช้มือแตะเน้อเค้กเบาๆ จะมีความนุ่ม เมื่อปล่อยมือเนื้อเค้กจะมีสปริง ยืดหยุ่นกลับที่เดิม
8. เค้ก ต้องมีกลิ่นหอม ชวนกิน และรสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามส่วนผสม ไม่มีกลิ่นรสผิด เช่น กลิ่นหืน รสเฝื่อน เป็นต้น

        เป็นยังไงบ้างคะ เมื่อมีความรู้เรื่องเค้กแล้ว รู้เรื่องลักษณะที่ดีของเค้กคุณก็สามารถเลือกซื้อ หรือลองชิมเค้กได้นะคะ ถึงแม้ว่าเราไม่เห็นวิธีทำเค้ก หรือมีความรู้เรื่องเค้กมาก่อน ก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ถอดใจมาใส่ขนม รับรองคุณจะเป็นนักชิม และ Chef มืือหนึ่งได้ไม่ยากเลย

วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก

การทำเบเกอรี่ทุกชนิดรวมถึงเค้กนั้น ส่วนผสมที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องรู้จัก เพื่อจะได้เลือกใช้ให้ถูกตรงตามคุณสมบัติและหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง มีวัตถุดิบสำคัญๆ ที่อยากแนะนำไว้ดังนี้นะคะ

1. แป้งสาลี   เป็นโครงสร้างของเค้ก และเป็นตัวช่วยในการรวมส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่จะมีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9 มีลักษณะเป็นผงละเอียด แป้งเค้กที่เหมาะกับการทำเค้กควรปรับสภาพ pH 4.5-5.2 โดยการเติมคลอรีน จึงจะทำให้อุ้มน้ำ และไขมัน น้ำตาล ได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีการปรับสภาพค่ะ
2. สารให้ความหวาน  ที่สำคัญ เห็นจะเป็น น้ำตาล ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เค้กนุ่มและหวาน อีกทั้งทำให้เค้กมีความชุ่มชื้น ทำให้เค้กอร่อย และสารให้ความหวานอีกตัวที่นิยม คือ น้ำเชื่อม (Syrup) นิยมใช้ในเค้กบางชนิด
3. เกลือ   เป็นตัวช่วยให้รสชาติกลมกล่อม และโครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้นค่ะ เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตน( gluten)ของแป้ง
4. ไขมันและน้ำมัน   ที่ใช้ได้แก่ เนยสด  เนยขาว มาการีน น้ำมันพืช
5. ไข่   ในการทำเบเกอรี่หรือเค้ก ควรใช้ไข่ใหม่จะดีกว่าไข่เก่า เพราะสามารถเก็บอากาศได้ดี ทำให้เค้กขึ้นฟู และยังมีคุณค่าทางสารอาหารด้วยค่ะ
6. นม  จะช่วยทำให้เค้กมีความมัน กลิ่นหอม ช่วยเก็บความชื้นได้ และนมที่ใช้ในการผลิตเค้ก ได้แก่ นมสด  นมระเหย  นมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ครีมชีส วิปครีม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และบัตเตอร์มิลค์
7. สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู  ช่วยให้ความนุ่ม และปริมาตรเค้กเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่ใช้ต้องดูตามความเข้มข้นของสูตร และไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมเค้ก แตกร่วนได้ค่ะ
8. ของเหลว  อาจอยู่ในรูปของน้ำ น้ำนม ไข่ หรือส่วนผสมอื่นที่มีความชื้นอยู่ก็ได้ ส่วนของเหลวนี้ จะทำให้เค้กมีความอ่อนนุ่ม ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสมค่ะ
9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ  ช่วยให้เค้กมีรสเฉพาะ ควรเลือกใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
10. ชอคโกแลต และโกโก้  ช่วยทำให้เค้กมีรสชาติเฉพาะ และหอมอร่อย นับเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพง ได้จากผลโกโก้ เมื่อผ่าเมล็ดออกจะมีเมล็ดอยู่ภายใน นำเมล็ดเหล่านี้มาล้าง ทำให้แห้งเอาเยื่อใยที่ห่อหุ้มออก นำไปหมักและบ่มให้เกิดกลิ่นรสที่ดี จากนั้นทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเปลือกแข็งจะถูกกระเทาะออก เนื้อภายในเมื่อผ่านการบีบจะได้สารข้นเหนียว เรียกว่า ชอคโกแลด ส่วนที่เหลือก็จะถูกสกัดออกด้วยเครื่องบีบไฮโดลิค ส่วนที่เหลือคือ กาก ซึ่งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง เรียกว่า ผงโกโก้-Cocoa powder
11. สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก ทำหน้าที่ช่วยให้เค้กมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น EC 25K , SP ฯ  หรือดูเพิ่มเติมเรื่องสารเสริมประสิทธิภาพได้ที่  วิธีเลือกใช้สารเสริมคุณภาพ ค่ะ

เป็นยังไงบ้างคะ คงพอรู้กันคร่าวๆ แล้วว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือเค้ก นั้น ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้เพื่ออะไร คราวนี้เวลาจะเลือกซื้อก็ควรพิจารณาตามสูตรเบเกอรี่ ประกอบนะคะ วิธีทำ เค้ก ไม่ยากค่ะ ลองดูนะคะ

ประเภทของ เค้ก

เค้ก ( Cake) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และผงฟู ไขมัน นม ไข่ และอื่นๆ ซึ่งเมื่อนำมาผสมรวมกันแล้วจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่มีเนื้อนุ่ม ละเอียด เบา และมีกลิ่นหอมค่ะ  ขนมเค้ก เราสามารถแบ่งออกตามคุณภาพของส่วนผสม  แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้

1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก  (Batter type cake ) มีแป้ง นม และไข่ เป็นโครงสร้าง โดยส่วนผสมที่ได้ (batter) จะมีลักษณะเป็น emulsion ระหว่างไขมันและของเหลว ปริมาตรของเค้ก ขึ้นฟู ด้วยการตีครีม และผงฟู เนื้อเค้ก มีความนุ่มแน่น ละเอียดสม่ำเสมอ ตัวอย่าง เช่น เค้กเนย เค้กปอนด์ เค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก  (Foam type cake ) โครงสร้างของเค้กเกิดจากแป้งและไข่ อาจมีหรือไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม เป็นเค้กที่มีเนื้อฟูนุ่ม การขึ้นฟูและการขยายตัวขึ้นอยู่กับฟองอากาศในขณะตีไข่ สามารถแบ่งย่อยได้ออกเป็น 2 ชนิดค่ะ ได้แก่  1) เค้กเมอแรงค์  และ 2) เค้กสปันจ์
3. ชิฟฟอนเค้ก (Chiffon type cake) จัดเป็นเค้กที่มีส่วนผสมระหว่าง Batteer type cake และ Foam type cake โดยจะมีการขึ้นฟูจากผงฟูส่วนหนึ่ง และจากการตีไข่ขาวอีกส่วนค่ะ  เค้กชนิดนี้จะมีเนื้อนุ่ม เบานวล เบา และมีความมันเงาด้วย