ลักษณะที่ดีของเค้ก

เรื่องเค้ก (Cake) ได้ยินก็คงนึกถึงภาพขนมปังเนื้อนุ่ม หอมอร่อย ซึ่งเค้กเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชนิดหนึ่ง ที่มีลักษณะเฉพาะ ลักษณะที่ดีของเค้ก ที่สำคัญที่น่ารู้คือ

1. สีของเปลือก หรือผิวนอก (Crust) ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
2. สีของเนื้อเค้กเป็นไปตามส่วนผสมที่ใช้ เช่น เค้กชอคโกแลตก็ควรมีสีน้ำตาล เป็นต้น
3. ลักษณะของขอบเค้ก รอบนอก มีความเรียบสม่ำเสมอ
4. ลักษณะผิวหน้าของเค้ก ต้องมีความมัน เรียบ สม่ำเสมอ
5. การขึ้นฟูเป็นตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตจากสารเคมีที่ใช้ น้ำหนักเบา เมื่อเทียบกับขนาดของเค้ก
6. ลักษณะของเนื้อเค้ก มีความละเอียด ไม่แน่นและหนัก มีความชุ่มชื้น ไม่ร่วนหรือแฉะเกินไป
7. เมื่อใช้มือแตะเน้อเค้กเบาๆ จะมีความนุ่ม เมื่อปล่อยมือเนื้อเค้กจะมีสปริง ยืดหยุ่นกลับที่เดิม
8. เค้ก ต้องมีกลิ่นหอม ชวนกิน และรสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามส่วนผสม ไม่มีกลิ่นรสผิด เช่น กลิ่นหืน รสเฝื่อน เป็นต้น

        เป็นยังไงบ้างคะ เมื่อมีความรู้เรื่องเค้กแล้ว รู้เรื่องลักษณะที่ดีของเค้กคุณก็สามารถเลือกซื้อ หรือลองชิมเค้กได้นะคะ ถึงแม้ว่าเราไม่เห็นวิธีทำเค้ก หรือมีความรู้เรื่องเค้กมาก่อน ก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ถอดใจมาใส่ขนม รับรองคุณจะเป็นนักชิม และ Chef มืือหนึ่งได้ไม่ยากเลย

วัตถุดิบที่ใช้ทำเค้ก

การทำเบเกอรี่ทุกชนิดรวมถึงเค้กนั้น ส่วนผสมที่สำคัญที่เราจำเป็นต้องรู้จัก เพื่อจะได้เลือกใช้ให้ถูกตรงตามคุณสมบัติและหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละอย่าง มีวัตถุดิบสำคัญๆ ที่อยากแนะนำไว้ดังนี้นะคะ

1. แป้งสาลี   เป็นโครงสร้างของเค้ก และเป็นตัวช่วยในการรวมส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้กส่วนใหญ่จะมีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณร้อยละ 7 - 9 มีลักษณะเป็นผงละเอียด แป้งเค้กที่เหมาะกับการทำเค้กควรปรับสภาพ pH 4.5-5.2 โดยการเติมคลอรีน จึงจะทำให้อุ้มน้ำ และไขมัน น้ำตาล ได้ดีกว่าแป้งที่ไม่มีการปรับสภาพค่ะ
2. สารให้ความหวาน  ที่สำคัญ เห็นจะเป็น น้ำตาล ซึ่งเป็นตัวช่วยทำให้เค้กนุ่มและหวาน อีกทั้งทำให้เค้กมีความชุ่มชื้น ทำให้เค้กอร่อย และสารให้ความหวานอีกตัวที่นิยม คือ น้ำเชื่อม (Syrup) นิยมใช้ในเค้กบางชนิด
3. เกลือ   เป็นตัวช่วยให้รสชาติกลมกล่อม และโครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้นค่ะ เพราะเกลือมีผลต่อกลูเตน( gluten)ของแป้ง
4. ไขมันและน้ำมัน   ที่ใช้ได้แก่ เนยสด  เนยขาว มาการีน น้ำมันพืช
5. ไข่   ในการทำเบเกอรี่หรือเค้ก ควรใช้ไข่ใหม่จะดีกว่าไข่เก่า เพราะสามารถเก็บอากาศได้ดี ทำให้เค้กขึ้นฟู และยังมีคุณค่าทางสารอาหารด้วยค่ะ
6. นม  จะช่วยทำให้เค้กมีความมัน กลิ่นหอม ช่วยเก็บความชื้นได้ และนมที่ใช้ในการผลิตเค้ก ได้แก่ นมสด  นมระเหย  นมผง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ครีมชีส วิปครีม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต และบัตเตอร์มิลค์
7. สิ่งที่ทำให้ขึ้นฟู  ช่วยให้ความนุ่ม และปริมาตรเค้กเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่ใช้ต้องดูตามความเข้มข้นของสูตร และไม่ควรใช้มากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมเค้ก แตกร่วนได้ค่ะ
8. ของเหลว  อาจอยู่ในรูปของน้ำ น้ำนม ไข่ หรือส่วนผสมอื่นที่มีความชื้นอยู่ก็ได้ ส่วนของเหลวนี้ จะทำให้เค้กมีความอ่อนนุ่ม ช่วยควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสมค่ะ
9. กลิ่นรสและเครื่องเทศ  ช่วยให้เค้กมีรสเฉพาะ ควรเลือกใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
10. ชอคโกแลต และโกโก้  ช่วยทำให้เค้กมีรสชาติเฉพาะ และหอมอร่อย นับเป็นวัตถุดิบที่ราคาแพง ได้จากผลโกโก้ เมื่อผ่าเมล็ดออกจะมีเมล็ดอยู่ภายใน นำเมล็ดเหล่านี้มาล้าง ทำให้แห้งเอาเยื่อใยที่ห่อหุ้มออก นำไปหมักและบ่มให้เกิดกลิ่นรสที่ดี จากนั้นทำให้แห้ง นำไปคั่วเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเปลือกแข็งจะถูกกระเทาะออก เนื้อภายในเมื่อผ่านการบีบจะได้สารข้นเหนียว เรียกว่า ชอคโกแลด ส่วนที่เหลือก็จะถูกสกัดออกด้วยเครื่องบีบไฮโดลิค ส่วนที่เหลือคือ กาก ซึ่งจะถูกทำให้แห้งและบดเป็นผง เรียกว่า ผงโกโก้-Cocoa powder
11. สารเสริมประสิทธิภาพในเค้ก ทำหน้าที่ช่วยให้เค้กมีคุณสมบัติที่ดีขึ้น เช่น EC 25K , SP ฯ  หรือดูเพิ่มเติมเรื่องสารเสริมประสิทธิภาพได้ที่  วิธีเลือกใช้สารเสริมคุณภาพ ค่ะ

เป็นยังไงบ้างคะ คงพอรู้กันคร่าวๆ แล้วว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือเค้ก นั้น ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และใช้เพื่ออะไร คราวนี้เวลาจะเลือกซื้อก็ควรพิจารณาตามสูตรเบเกอรี่ ประกอบนะคะ วิธีทำ เค้ก ไม่ยากค่ะ ลองดูนะคะ

เค้กผลไม้- Light

เค้กผลไม้ ที่อยากแนะนำวันนี้ เป็น เค้กผลไม้-Light หรือ เค้กผลไม้แบบเนื้อเบาค่ะ การทำเค้ก ก็ไม่ยาก และถ้าใครเคยไม่ชอบเค้กผลไม้ เพราะรู้สึกว่าเนื้อขนมปังมันแน่น มีความชุ่มชื้นสูง ต้องลองเค้กผลไม้ สูตรนี้ สูตร เค้กผลไม้ - Light มีวิธีทำง่ายๆ ลองดูกันนะ

เค้กผลไม้ - Light

ส่วนประกอบ
แป้งเค้ก ( บัวแดง )                        280  กรัม
ผงฟู                                              2      ช้อนชา
แพตโก้-3                                      1  1/4  ช้อนชา
เนยสด                                          225  กรัม
เนยขาว                                        60   กรัม
น้ำตาลทราย                                260  กรัม
ไข่ไก่                                            5     ฟอง
นมข้นจืด                                     170  กรัม
มะเขือเขียวแดง สับหยาบ           195  กรัม
ลูกเกดสับ                                      85  กรัม
กลิ่นวานิลา                                   1    ช้อนชา

วิธีทำ

1. ร่อนแป้ง ผงฟู และแพตโก้-3 ให้เข้ากัน พักไว้
2. ตีเนยสด เนยขาว และน้ำตาลทราย ด้วยความเร็วปานกลาง จนขึ้นฟู ค่อยๆ เติมไข่จนหมด
3. เติมส่วนผสมของแป้งที่ร่อนไว้แล้ว สลับกับนมข้นจืด โดยแบ่งใส่ เริ่มต้นด้วยแป้งและจบลงด้วยแป้งค่ะ (ขณะเติมแป้งใช้ความเร็วต่ำนะ) แล้วตามด้วยการเติมกลิ่นวานิลา
4. เทส่วนผสมของมะเขือเทศเขียวแดง และลูกเกดสับผสมพอเข้ากัน
5. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่ทาเนยขาวรองกระดาษ และทาเนยขาวทับอีกครั้งค่ะ
6. นำเข้าอบประมาณ 25 - 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก

TIP เค้กผลไม้

• ลูกเกด ก่อนใช้ให้แช่น้ำจนนิ่ม จากนั้นก็นำขึ้นมาผึ่งให้พอแห้ง แล้วค่อยนำมาสับนะ จะทำให้ลูกเกดไม่แข็งเมื่อนำมาใส่ในขนมเค้ก

เค้กกล้วยหอม

เค้กกล้วยหอม จัดเป็นเบเกอรี่ในกลุ่มเค้ก มีลักษณะเนื้อนุ่ม ละเอียด เบา และมีกลิ่นหอมของกล้วยหอม สำหรับ สูตรเค้กกล้วยหอม ก็มีหลายสูตร เช่น เค้กกล้วยหอมนึ่ง  เค้ก กล้วยหอม โย เกิร์ต  เค้ก กล้วยหอม ใส่เนยสด เค้ก ล้วยหอม ใส่น้ำมันพืช เป็นต้น เราจะแบ่งสูตรเค้กกล้วยหอม ออกเป็นสูตรต่างๆ ตามส่วนประกอบนะคะ

• สูตรเค้กกล้วยหอม สูตรที่ 1  เค้กกล้วยหอม (น้ำมัน)
• สูตรเค้กกล้วยหอม สูตรที่ 2   เนยสด
• สูตรเค้กกล้วยหอม สูตรที่ 3

สูตรเค้กกล้วยหอม สูตรที่ 1 

เค้กกล้วยหอม (น้ำมัน)

ส่วนประกอบ  เค้กกล้วยหอม

    แป้งเค้กชนิดพิเศษ (พัดโบก)                  270          g.  

    ผงฟู                                                            6          g.

    โซดาไบคาร์บอเนต                                1  1/2      ช้อนชา

    กล้วยหอมสุกงอม                                   300          g.                

    น้ำตาลทราย                                           225          g.

    น้ำตาลปี๊บ                                                 35          g.

   ไข่ไก่                                                       150           g.          3  ฟอง

    เกลือป่น                                                1/4 + 1/8    ช้อนชา

    กลิ่นกล้วย                                              1                ช้อนชา

    นมข้นจืด                                                  75            g.         1 ถ้วย

    เนยสดละลาย                                           75            g.         

    น้ำมันพืช                                                  115          g.

วิธีทำ

1. ร่อนแป้ง ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนตเข้าไว้ด้วยกัน พักไว้
2. ตีกล้วยหอม น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บและไข่ไก่ ให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 3 นาที เติมส่วนผสมของแป้งผสมพอเข้ากัน ด้วยความเร็วต่ำ ตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง 2 นาที 
3. เติมนมข้นจืด น้ำมันพืช และนยสดละลาย ผสมพอเข้ากันด้วยความเร็วต่ำประมาณ 2 นาที 
4. ตักหยอดใส่พิมพ์หรือถ้วยจีบ
5. นำเข้าเตาอบที่ อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส พอเค้กขึ้นฟู นูน ลดอุณหภูมิเหลือ 180 องศาเซลเซิียส อบต่อจนสุก

bsp;           

TIP

• warm เตาอบที่อุณหภูมิ  200  องศาเซลเซียส ไว้ก่อนเริ่มทำขนมค่ะ 
• กล้วยหอมสุกงอมมากๆ และให้บดทิ้งไว้ก่อนใช้อย่างน้อย 15 นาที จะทำให้กลิ่นหอมขึ้น
• เวลาเทเนยสดละลายให้ใส่ในขั้นตอนสุดท้ายและเทอย่าให้ขาดสาย
• การทำเนยสดละลาย คือ นำเนยใส่ภาชนะไปตั้งไว้ข้างๆ เตาอบหรือที่มีความร้อน แต่ห้ามให้เนยเดือด เอาแค่พอละลายเป็นน้ำสีเหลือง
• เวลาในการอบเค้กกล้วยหอม ขึ้นอยู่กับขนาดของถ้วยและพิมพ์ ปรับเปลี่ยนได้

เค้กกล้วยหอม  ทำได้ง่ายๆ  สูตรเค้กกล้วยหอม ที่ให้นี้ได้ผ่านการทำมาแล้วค่ะ ลักษณะที่ได้จะขึ้นฟู แต่เนื้อจะแน่นกว่าสูตรเนยสดล้วนๆ ให้กลิ่นหอมดี  วิธีทำเค้กกล้วยหอม และ TIP เค้กกล้วยหอม ใช้ได้จริงนะ ลองเองจ้ะ

เค้ก (Cake)

ขนมเค้ก (CAKE) นับเป็นราชินีแห่งขนมอบก็ว่าได้ เพราะเมื่อไหร่ที่นึกถึงเบเกอรีก็หลีกไม่พ้นขนมเค้ก (CAKE) เพราะนอกจากจะกินอร่อยแล้ว ยังสามารปรับเปลี่ยนรสชาติได้มากมายเลยค่ะ และเป็นอาหารสำคัญในวันพิเศษหลายๆ วัน เช่น วันเกิด วันแต่งงาน วันฉลองงานมงคลต่างๆ
       สำหรับสูตรและวิธีการทำขนมเค้ก (CAKE) ก็มีอยู่มากมาย ซึ่งวิธีการไม่ยาก แต่เทคนิคเยอะพอสมควรค่ะ เช่น การตีส่วนผสมเสร็จแล้วต้องนำเข้าอบทันที ไม่ควรวางพักไว้ หรือ การเทใส่พิมพ์แล้วห้ามเขย่า แต่ให้ไล่อากาศด้วยการใช้ไม้จิ้มลงไปเท่านั้น หรือ การตีไข่ต้องตีให้ขึ้นเนียน และข้นพอประมาณ เป็นต้นค่ะ
ส่วนสูตรการทำขนมเค้ก (CAKE) แบบต่างๆ จะค่อยทยอยนำมาลงให้นะคะ จะลงให้เฉพาะสูตรที่ผ่านการทำมาแล้วค่ะ หรือได้รับการรับรองจากปรมาจารย์ทางด้านนี้เท่านั้น ( ก็อาจารย์ที่วิทยาลัยค่ะ )  ยังไงเพื่อนๆ ก็แวะเข้ามาหาอ่านได้ในครั้งต่อๆ ไปนะคะ เพราะมันเยอะมากเลย