น้ำ (water) นับเป็นส่วนผสมที่ราคาถูกที่สุดในการทำเบเกอรี่ หรือขนมอบค่ะ แต่กลับเป็นวัตถุดิบที่สำคัญรองจากแป้งสาลี และขาดไม่ได้ด้วย เพราะน้ำมีหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเกิดเป็นกลูเตน สำหรับน้ำที่ใช้ดื่ม หรือน้ำที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนม ควรเป็นน้ำบริสุทธิ์
น้ำที่มีความกระด้างเป็น 0 มักใช้ในการทำเค้กและบิสกิต เพราะจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี แต่ถ้า
น้ำที่มีความกระด้างปานกลางจะใช้ได้ดีในการทำขนมปังค่ะ และแน่นอนที่สุดว่าในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนมอบนั้น นิยมใช้ "
น้ำประปา" เนื่องจากเป็นน้ำที่มีความกระด้างปานกลาง 50 -100 ppm มีแร่ธาตุที่เหมาะสม กลูเตน จับตัวกันพอเหมาะค่ะ
หน้าที่ของ น้ำ ที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมอบ
- ทำให้โปรตีนในแป้งรวมตัวกันเกิด Gluten ขึ้น
- ช่วยควบคุมความหนืดของโด
- ช่วยควบคุมอุณหภูมิของโด และการที่โดจะอุ่นหรือเย็นก็ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ผสมลงไปค่ะ
- ช่วยละลายส่วนผสมอื่นๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- ทำให้ starch เปียก และเกิดการพองตัว ทำให้ย่อยง่าย
- ช่วยให้ enzyme ทำงานได้ดี
- ช่วยให้เก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ดี