สิ่งที่ทำให้ขนมปัง เบเกอรี่ขึ้นฟู

การทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สิ่งสำคัญคือ การขึ้นฟูของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเกิดจากสิ่งต่อไปนี้
1   อากาศ (Air)  เป็นการนำอากาศเข้าไปในส่วนผสม เมื่อนำเข้าอบอากาศที่แทรกอยู่เป็นจำนวนมากจะ ขยายตัวดันให้ขนมพองตัวขึ้น สำหรับการนำอากาศเข้าในส่วนผสมมีหลายวิธี ได้แก่ การร่อนแป้ง  การตีครีม (เป็นกระบวนการตีไขมันกับน้ำตาลให้เข้ากันเพื่อจับอากาศ)
2   ไอน้ำ   (Steam)  เกิดจากการขึ้นฟูจากไอน้ำเมื่อได้รับความร้อน ปริมาตรของขนมที่ขึ้นฟูด้วยไอน้ำจะขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของแป้งกับน้ำในส่วนผสม เช่น พัฟเพสตรี จะมีน้ำในส่วนผสมและน้ำในเนยที่นำมาห่อพับระหว่างชั้นของโด เมื่อได้รับความร้อนน้ำจะเดือดเป็นไอ ทำให้พัฟพองขึ้นฟูเป็นชั้นตามลักษณะการรีดพับโดค่ะ
3   ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์  ( Carbon dioxide )   ส่วนผสมที่ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ได้แก่ ยีสต์ และสารเคมี สำหรับสารเคมีที่นิยมใช้ ได้แก่ โซดาไบคาร์บอเนต และผงฟู